Maiale
Maiale. L'origine dei maiali domestici è incerta. Probabilmente derivano da cinghiali asiatici od europei addomesticati in epoche remotissime. La carne suina deve essere di color rosa chiaro, liscia, di grana…
Carni Varie
Ricette Carne Varie Gran parte della carne venduta oggi in Italia viene dall'estero da dove è importato il bestiame che viene poi macellato o da dove provengono i quarti di…
Anatra
L'allevamento delle anatre domestiche, derivate dal germano, è antichissimo, e si effettua generalmente lungo i corsi d'acqua e nei luoghi paludosi. Lo sviluppo dell'anatra è assai rapido: in tre mesi…
Lepre
Ricette di Lepre LepreLa lepre è stata, per secoli, una delle più facili prede fra la selvaggina «da pelo». Questa facilità di procurarsi una lepre, e il desiderio di festeggiare…
Fagiano o Faraona
Il fagiano, un tempo piuttosto raro e assai pregiato, ha livrea variopinta di numerosi e splendidi colori; è lungo 80-90 centimetri, dei quali oltre la metà è costituita dalla coda,…
Tacchino
Introdotto in Europa fin dal XVI secolo, il tacchino viene oggi allevato in tre tipi: pesante, medio-pesante e «mini». Si trovano ancora sul mercato tacchinelle nostrane, di peso sui due…
Coniglio
Il coniglio domestico, che deriva da quello selvatico, è caratterizzato da una notevole prolificità e da un breve ciclo biologico, inoltre in poco tempo raggiunge un buon incremento ponderale. Viene…
Agnello e Capretto
Agnello e capretto. Si deve innanzitutto distinguere l'agnello di latte, che non si è mai nutrito di erba, cioè l'abbacchio (voce romanesca ma ormai d'uso corrente) macellato a 20-30 giorni…
Scaloppine
Le scaloppine Ovvero le fettine! Quelle delicate, sottili fette ricavate dalla noce oppure da scamone, fesa, filetto, magatello, colone. Praticamente tutti i tagli di prima qualità che danno carne magra…
Pollame e Selvaggina
Pollame e volatili hanno in genere carne asciutta e un poco arida: si cuociono quindi, se arrosto o allo spiedo, fasciati di lardo o pancetta, e il fondo di cottura…
Pollo e Gallina
Pollo e pollame. Se con il termine «pollame» si intendono, genericamente, galline, oche, anatre, tacchini, ecc., con il termine «pollo» vengono non meno genericamente indicati il gallo e la gallina…