Burri, Olio e Aceto

Olio e Aceto aromatizzati o Burri composti
Nelle ricette tradizionali per condire le insalate bastano tre ingredienti, l’olio, l’aceto e il sale, opportunamente dosati e combinati. La gastronomia moderna offre tuttavia molte altre possibilità di scelta, alcune delle quali saranno illustrate nelle pagine seguenti. Con i Burri composti completiamo la pagina.

Spesse volte è necessario usare, sia per rivestire tartine, canapé ecc. che per insaporire un cibo, dei burri manipolati con altri ingredienti. Dal momento che il modo per prepararli è sempre lo stesso (cambia solo l’ingrediente che dà il nome al burro), per non ripetermi nel corso delle varie ricette, indicherò qui sotto, una volta per tutte il procedimento da seguire.

Preparazione dei burri. Solitamente il burro (che deve essere freschissimo e di prima qualità) viene pestato in un mortaio, insieme agli ingredienti che si devono unire, quindi passato al setaccio. In mancanza di mortaio mettete il burro, un poco ammorbidito, in una terrina e con un cucchiaio di legno lavoratelo bene sino ad averlo ridotto in crema, quindi unitevi gli ingredienti desiderati che possono anche essere passati al setaccio.

Burro d’acciuga Burro di caviale Burro alla senape
Burro di salmone affumicato o d’aringa Burro di cipolline Burro alla maître
Burro di gamberetti o di scampi Burro al dragoncello Burro verde
Burro mercante di vini Burro di fegatini Burro al tonno

Crema al burro Come ridurre il burro in crema
Burro chiarificato Come burrare una salsa o un intingolo

Come preparare il berberè.
II berberè è una tipica miscela di spezie dal profumo intenso e dal gusto piccante composto da peperoncino, semi di cumino, cardamomo, cannella, zenzero, pepe di Giamaica o pimento, pepe nero, curcuma, trigonella, semi di coriandolo, chiodi di garofano, paprika piccante, sale.

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Una volta in possesso di tutti gli ingredienti si può procedere alla preparazione del berberè. In genere si usa una grossa padella, dedicata esclusivamente a questo scopo, il cui fondo viene unto con un filo d’olio (di sesamo) e messa sul fuoco.

A padella calda si aggiungono una ad una le spezie, facendo imbiondire la miscela per pochi minuti senza farla bruciare e quindi va immediatamente macinata in una polvere estremamente fine che va subito messa in un barattolo a chiusura ermetica.

Olio aromatizzato
Nelle ricette tradizionali per condire le insalate bastano tre ingredienti, l’olio, l’aceto e il sale, opportunamente dosati e combinati. La gastronomia moderna offre tuttavia molte altre possibilità di scelta, alcune delle quali saranno illustrate nelle pagine seguenti.

L’olio può essere aromatizzato grazie all’impiego di svariate erbe e spezie: servirà così per conferire sapori particolari alle insalate e alle vivande in genere.

Il procedimento è piuttosto semplice.
Procedimento Disponete in una bottiglia di vetro una buona quantità di erbe aromatiche o spezie perfettamente lavate e asciugate. Riempite con olio extravergine di oliva e lasciate riposare per almeno due settimane.

Se si utilizzano foglie delicate, come quelle del basilico o del finocchietto, è consigliabile filtrare l’olio, mentre l’aglio, il peperoncino e il rosmarino possono essere tranquillamente lasciati nella bottiglia.

Aceto aromatizzato
Il procedimento da adottare per la preparazione di aceti aromatizzati è analogo a quello descritto per l’olio.

Mettete 100 g di erbe fresche ben pulite in una bottiglietta di vetro, versatevi 1 I d’aceto, chiudete ermeticamente e lasciate macerare per circa 1 mese, quindi filtrate l’aceto con una garza fine.
Conservate le bottiglie in un luogo buio.

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Per la preparazione dell’aceto di frutta utilizzate 500 g di frutti di bosco (lamponi, mirtilli o ribes nero) per litro di aceto e, al momento di filtrarlo, comprimete bene per estrarre la maggiore quantità di succo possibile. A piacere, potete aggiungere 40-50 g di zucchero sciolto al calore con due cucchiai di aceto.

Aceto aromatico è una componente aromatica
Aceto al dragoncello per condire le insalate e per sciogliere la senape

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