Castrato in umido

Castrato_in_umidoCastrato in umido
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: due ore e 15 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

800 grammi di polpa di castrato (coscia o spalla) in un sol pezzo -
400 grammi di patate -
100 grammi di pancetta a fettine - Una cipolla piuttosto grossa -
Due acciughe sotto sale diliscate -
6 foglie di basilico fresco -
Due spicchi d'aglio -
Due cucchiai d'olio d'oliva -
Due bicchieri di vino bianco secco -
Due tazze di acqua calda (o brodo di dado) -
Pepe nero appena macinato - Sale.


Preparazione:

Tagliate a piccole striscioline la pancetta, affettate finemente la cipolla, sbucciate e tagliate a spicchi le patate e preparate un pesto di basilico, aglio e acciughe dissalate e lavate.

Fate quindi rosolare nell'olio la cipolla e la pancetta: appena iniziano a colorire aggiungete il pezzo di castrato e lasciatelo bene insaporire rigirandolo spesso. Salate, pepate e bagnate con i due bicchieri di vino bianco che lascerete evaporare a tegame scoperto e a fuoco vivo.

Bagnate con due tazze di acqua calda o di brodo, coprite il recipiente, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un'ora, prima di aggiungere le patate e il pesto di basilico, aglio e acciughe.

Prima di spegnere il fuoco controllate che la carne sia cotta e salata al punto giusto, tenendo presente che le patate dovranno essere cotte ma non spappolate.

Se il pezzo di coscia è di un animale di un certo peso converrà farlo disossare, eliminando con cura il grasso.


Note - Consigli - Varianti :

Ciò deve essere tenuto ben presente al momento dell'acquisto, perché questa carne non sopporta una frollatura prolungata. Per quanto si possono reperire agnelli durante tutto il corso dell'anno, si ritiene che da ottobre a giugno siano di qualità migliore.

Se si tiene conto del fatto che nella nostra penisola e nelle isole abbondano gli ambienti favorevoli alla pastorizia, gli Italiani dovrebbero essere forti consumatori di carni ovine; viceversa essi le utilizzano piuttosto raramente, specie nel Nord, dando comunque preferenza agli animali molto giovani e trascurando del tutto, o quasi, la carne di montone o di castrato.

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