Anatra

L'allevamento delle anatre domestiche, derivate dal germano, è antichissimo, e si effettua generalmente lungo i corsi d'acqua e nei luoghi paludosi. Lo sviluppo dell'anatra è assai rapido: in tre mesi…

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Lepre

Ricette di Lepre LepreLa lepre è stata, per secoli, una delle più facili prede fra la selvaggina «da pelo». Questa facilità di procurarsi una lepre, e il desiderio di festeggiare…

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Fagiano o Faraona

Il fagiano, un tempo piuttosto raro e assai pregiato, ha livrea variopinta di numerosi e splendidi colori; è lungo 80-90 centimetri, dei quali oltre la metà è costituita dalla coda,…

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Tacchino

Introdotto in Europa fin dal XVI secolo, il tacchino viene oggi allevato in tre tipi: pesante, medio-pesante e «mini». Si trovano ancora sul mercato tacchinelle nostrane, di peso sui due…

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Coniglio

Il coniglio domestico, che deriva da quello selvatico, è caratterizzato da una notevole prolificità e da un breve ciclo biologico, inoltre in poco tempo raggiunge un buon incremento ponderale. Viene…

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Agnello e Capretto

Agnello e capretto. Si deve innanzitutto distinguere l'agnello di latte, che non si è mai nutrito di erba, cioè l'abbacchio (voce romanesca ma ormai d'uso corrente) macellato a 20-30 giorni…

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Scaloppine

Le scaloppine Ovvero le fettine! Quelle delicate, sottili fette ricavate dalla noce oppure da scamone, fesa, filetto, magatello, colone. Praticamente tutti i tagli di prima qualità che danno carne magra…

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Pollame e Selvaggina

Pollame e volatili hanno in genere carne asciutta e un poco arida: si cuociono quindi, se arrosto o allo spiedo, fasciati di lardo o pancetta, e il fondo di cottura…

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Pollo e Gallina

Pollo e pollame. Se con il termine «pollame» si intendono, genericamente, galline, oche, anatre, tacchini, ecc., con il termine «pollo» vengono non meno genericamente indicati il gallo e la gallina…

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Brodo Ristretto

Ingredienti per 4 persone: un litro e mezzo di brodo di carne, una carota, 2 pomodori perini, 2 gambi di sedano, 2 porri, un ciuffetto di prezzemolo, 250 g di…

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