Vini indicati per il pasto, dessert o arrosto

Nell'allestimento di un pranzo non bisogna mai trascurare la scelta dei vini, che deve essere accurata ed esatta secondo un particolare codice. Il vino ha una grande importanza nei pranzi, poiché serve a sottolineare o a completare il sapore di certe pietanze e per questo uso la padrona di casa deve conoscere alcune regole fondamentali.

Con gli antipasti si deve servire un vino bianco secco e leggero come Ravello bianco secco, Soave, Capri, Mosella, Albana, o tutt'al più un rosatello quale il Chiaretto del Garda, il Rosato del Salento, il Valdilupo rosato.

Con le minestre in brodo: vini bianchi asciutti come il Tocai e Verduzzo; oppure vini rosati come Castel del Monte e Cerasuolo d'Abruzzo.

Con le pastasciutte e risi: a seconda della salsa che li accompagna; se a base di pesce, vini bianchi secchi come l'Albana; se a base di carne, vini rossi secchi e leggeri; se a base di cacciagione, vini rossi robusti. Con il pesce si deve servire solo vino bianco come Lacrima Christi, Falerno, Soave, vini dei Castelli la Malvasia di Cagliari, la Vernaccia di S. Gimignano.

Con la carne, il pollame, la cacciagione si deve servire un vino rosso, piuttosto sostenuto. Per gli arrosti di carni bianche: vini rossi, morbidi e di medio corpo, quali il Barbaresco, il Carema, il S. Michele rosso, il Ghemme.

Per gli arrosti di carne rossa: vini rossi austeri, quali il Chianti classico, il Fioreno rosso, il Montecarlo rosso, il vino Nobile di Montepulciano.

Per lessi e umidi: vini rossi, giovani, ad esempio: il Barbera, il Buttafuoco, il Pellaro, il San Sidero.

Per pollame e cacciagione: vini rossi, profumati come: il Chianti, il Barolo, il Barbera, il Gattinare, il Lambrusco, il Freisa, il Valpolicella, vini rossi di Borgogna e Bordeaux.

Per i formaggi: in linea molto generale, sui formaggi freschi e dolci vini di medio corpo come il Verdicchio, il Cironata; sui formaggi di pieno gusto, vini secchi o asciutti come il Tocai, il Verduzzo, il Cerasuolo d'Abruzzo.

Per i dolci: spumanti, dolci amabili o vini bianchi freschi, dolci o abboccati detti «da dessert», come Moscato, Passito, Marsala, Vin Santo, Malvasia, Porto, Madera, Champagne.

Per frutta: se preceduta dal dolce: vini bianchi e rosati amabili, quali il Greco, il Tufo amabile, il Rovello rosato, il Sanguinella. Se non preceduta dal dolce: vini liquorosi dolci, quali il Moscato di Pantelleria, il Nasco, il Canomen di Cagliari.

Il vino bianco, il rosatello, il chiaretto, lo champagne e lo spumante vanno serviti ghiacciati, quindi tenuti in un secchio di ghiaccio, o in frigorifero per almeno un'ora prima di portarli in tavola.

I vini rossi, invece, si servono del calore dell'ambiente (tra i 16° e i 18°) e perciò non si tengono mai in frigorifero e si dispongono in sala da pranzo qualche ora prima.

Le bottiglie di vino rosso devono essere stappate almeno due ore prima, altrimenti il vino avrà sapore di «chiuso», i vini rossi di gran corpo si devono stappare con ventiquattro ore di anticipo. I rosati e i bianchi si stappano con solo mezz'ora di anticipo.

Gli spumanti e i vini frizzanti si stappano al momento di servire.

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