Dizionario di Cucina consigli per tutti i giorni..

Affogare (le uova) : cuocere le uova in acqua in ebollizione facendo rassodare il bianco e non il tuorlo. Amalgamare: mescolare diversi elementi per ottenere un composto omogeneo.

Bagnomaria: sistema per cucinare salse, sformati, zabaglioni e creme. Si immerge la casseruola o lo stampo con la vivanda da cuocere in un recipiente più ampio, che contenga acqua in ebollizione, per evitare il contatto diretto della fiamma. Si consiglia di usare una pentola o bacinella non troppo alta di sponde, che possa andare in forno. Le salse o creme si devono mescolare continuamente perchè anche la cottura a bagnomaria con eccessivo calore potrebbe scomporle. È un ottimo accorgimento per tenere in caldo salse e creme che non si devono « riscaldare ». Battere o sbattere (panna liquida, chiare d'uovo, burro, maionese e altro) : significa farli montare muovendoli in modo ritmico ed energico con un frullino o una forchetta.

Camino: un cartoncino arrotolato per dare « fiato » al vapore acqueo di certe preparazioni di pasta cotte al forno.

Caramello: detto dello zucchero che, messo al fuoco, senza liquidi, si caramella assumendo colore dorato. Serve per colorire gelatine e caramellare budini, crema al caramello, frutta secca e fresca.

Cartoccio: involucro di carta nel quale si avvolgono pesci o carni per la' cottura in forno. Si taglia della carta oleata, a forma di cuore, delle dimensioni desiderate. Si imburra da entrambe le parti e vi si racchiudono condimenti e erbe aromatiche, insieme al cibo da cuocere, che va poi portato a tavola nel cartoccio stesso.

Chiarificare (un brodo o una gelatina) : significa metterli al fuoco con chiara d'uovo sbattuta per renderli trasparenti.

Cocotte o fiamminga: pentola di ghisa porcellanata, di porcellana smaltata, ceramica da fuoco o vetro da fuoco, con coperchio.

Concentrato: si dice di un brodo ristretto o salsa di pomodoro molto cotta. Crostini o crostoni: fette o dadetti di pane in cassetta fritti in olio o burro, che di solito servono da base a diverse preparazioni o da accompagnamento.

Dissalare: preparare i pesci conservati sotto sale. Si raschiano con un coltellino e si lavano rapidamente sotto l'acqua corrente, per pulirli di residui di pelli, interiora o altro.

Dorare: rosolare in burro fuso, olio o grassi carni o altro; oppure pennellare dolci o biscotti con tuorlo d'uovo prima di cuocerli al forno.

Essenza: brodo o sugo concentrato al massimo. Si dice anche del brodo di funghi ristretto che serve per insaporire vivande.

Farcire: riempire carni o verdure con ripieni preparati o fare strati di creme o altro in torte tagliate orizzontalmente. Filtrare: significa passare al filtro di carta o attraverso una tela liquori o sciroppi o brodi.

Fondo di cottura: liquido o salsetta che si forma nella casseruola durante la cottura di carni.

Fontana: modo di disporre sul tavolo la farina a cerchio con un vuoto al centro per fare l'impasto. are: conservare per più giorni carni e pesci per renderli teneri.

Frusta: frullino a mano, di metallo oppure di vimini, r sbattere creme, panna montata, chiare d'uovo o altro. Gratinare: coprire una vivanda con salse bianche o Gratinare cospargerla di pane grattugiato e metterla al forno Perchè faccia crosta.

Impanare : passare nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato cai, pesci ortaggi o altro.

Incidere : tagli praticati con un coltello affilato su carni o pesci per rn affrettarne la cottura o per inserire aromi.

Incorporare: aggiungere un ingrediente ad altri che già formano un composto.

Infiammare: significa dar fiamma a un dolce, dopo averlo innaffiato di liquore (rhum o brandy, ecc.).

Lardellare: fasciare con fette o steccare di filettini di lardo pezzi di carne o polleria.

Legare: aggiungere farina, fecola, panna o uova ad una salsa per farle prendere consistenza.

Mazzetto guarnito: erbe aromatiche riunite in mazzetto (timo, alloro, maggiorana, prezzemolo).

Mondare: pelare legumi o frutta.

Passare: significa passare al setaccio; passare al burro, far rosolare carni o altro nel burro in un tegame; Passare all'uovo, immergere ortaggi o fette di carne o filetti di pesci nell'uovo, sbattuto.

Pepe di Caienna: peperoncini rossi di sapore molto forte. È chiamato anche paprica.

Placca: placca del forno (detta anchè lamiera o lastra) utensile a sponde piuttosto basse, munito di griglia, che si trova nei forni delle cucine; placca per Pasticceria: teglia piuttosto grande e rettangolare per cuocere dolci in forno.

Ridurre: si dice di una salsa, intingolo o altro che si cuoce a lungo per farlo concentrare.

Rinfrescare: buttare nell'acqua fredda una sostanza scottata in acqua in ebollizione.

Schiumare: togliere col mestolo bucherellato la schiuma e tutte le scorie che si formano alla superficie di brodi, marmellate, sciroppi ecc.

Scolafritti: recipiente speciale con ampio coperchio bucherellato sul quale vengono posti i fritti affinchè lascino colare l'olio superfluo.

Scolare o sgocciolare: mettere nello scolapasta una vivanda per liberarla dal liquido, brodo, acqua o altro.

Scottare o sbollentare: mettere in acqua in ebollizione carni o legumi, pochi minuti, per poterli pelare.

Sgrassare: raccogliere il grasso, specialmente dal brodo raffreddato.

Soffriggere: friggere in burro o olio, a fuoco moderato. Si dice specialmente per le verdure tritate.

Steccare o picchiettare: inserire in una vivanda (ortaggi, carni o pesci) erbe aromatiche o spezie.

Stemperare: sciogliere della farina o altro in un liquido, con attenzione perchè si amalgami bene, senza formare grumi.

Stufare: cuocere lentamente in casseruola, con condimenti, carni o altro.

Tasca: imbuto di tela con apposite bocchette usato in pasticceria per formare biscotti o pasticcini e per decorare con creme torte o altro.

Zoccoli: crostoni di pane fritti o abbrustoliti, che servono da base ad alcune vivande.
Si fanno anche di burro per certe preparazioni fredde; o di riso come base a pollame o altro.

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