Cardi gratinati

Fotografia Cardi_gratinatiCardi gratinati
Tempo di preparazione: 20 minuti. -
Tempo di cottura: due ore e 5 minuti.

Ingredienti per 4 :

Un chilo di cardi,
Il succo di mezzo limone,
15 grammi di burro,
10 grammi di parmigiano grattugiato,
20 grammi di farina,
Un litro di acqua fredda,
Il succo di mezzo limone,
Tre cucchiai di burro,
Sale.

Per la salsa:
35 grammi di burro,
30 grammi di farina,
Mezzo litro di latte caldo,
Un decilitro di panna liquida,
50 grammi di parmigiano grattugiato,
Noce moscata,
Sale,
Pepe

Preparazione:

Pulite i cardi, eliminatene i filamenti, tagliateli in tronchetti lunghi tre centimetri circa e immergeteli in una terrina contenente acqua acidulata con il succo di mezzo limone.

Intanto mescolate la farina, in una capace terrina con qualche cucchiaiata di acqua fredda; appena il composto sarà bene amalgamato e liscio, diluitelo con l'aggiunta di circa un litro di acqua fredda e unitevi il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e tre cucchiai di burro.

Versate il tutto sopra ai tronchetti di cardi, che avrete scolato dall'acqua acidulata e posto in una pentola di terracotta. Controllate che il liquido ricopra sempre i cardi durante tutta la cottura, che dovrà avvenire a fuoco moderato fino a che saranno teneri, quindi scolateli.

Nel frattempo preparate la salsa: fate sciogliere in una casseruola 35 grammi di burro, amalgamatevi la farina, rimescolate bene con il cucchiaio di legno, aggiungete il latte caldo e mescolate continuamente fino all'ebollizione. Unite il sale, il pepe e la noce moscata.

Continuate ancora la cottura per circa 20 minuti, rigirando continuamente, quindi incorporate la panna e lasciate ridurre la salsa di circa un terzo a fuoco piuttosto vivace.

Aggiungete infine 50 grammi di parmigiano grattugiato, mescolate ripetutamente e togliete il recipiente dal fuoco. Sul fondo di una pirofila mettete uno strato di salsa, poi i cardi scolati, ricopriteli ancora con la salsa, spolverizzateli con il restante parmigiano grattugiato e infine spruzzateli con il burro rimasto, leggermente fuso.

Passate il recipiente in forno molto caldo (200 °C) lasciando gratinare per 20 minuti abbondanti.

Volendo rendere ancora più dorata e croccante la superficie della preparazione, potrete distribuire sopra la salsa (prima di passare la pirofila in forno caldo) due cucchiai di pane grattugiato, fatto rosolare per un attimo in un tegamino con 20 grammi di burro.

Terminate ugualmente con parmigiano grattugiato e poco burro fuso.
Volendo una ricetta meno laboriosa, basta far bollire i cardi in semplice acqua salata.


Note - Consigli - Varianti :

Il cardo (Cinara cardunculus) è un ortaggio invernale di forma simile al sedano, ma appartenente alla stessa famiglia dei carciofi. La parte commestibile del cardo è il gambo, che ha un gusto simile a quello del carciofo, con sfumature che ricordano vagamente il sedano.

Il cardo ha pochissime calorie e un indice di sazietà piuttosto alto, quindi può essere arricchito di sapore anche utilizzando una certa quantità di grassi pur mantenendo una elevata sazietà.


Con il temine gratinare si indica la doratura della superficie da effettuarsi in forno.
La gratinatura può essere velocizzata dall'uso del grill, posto nella parte superiore del forno, il quale sprigiona un calore molto intenso.

Per gratinare con il forno a gas la procedura è simile: se fosse presente il grill, è consigliabile usarlo al termine per dorare la pietanza, in caso contrario infornare e coprire con foglio d'alluminio, appena appoggiato, per poi levarlo negli ultimi 10-15' e gratinare.

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