Cardi alla perugina

Ricetta CardiCardi alla perugina
Tempo di lavorazione: 2 ore circa
Tempo di cottura: 2 ore circa

Ingredienti per 4 persone :

1 cardo circa kg 2 -
vitello a fettine gr 250 -
burro gr 125 -
olio d'oliva -
3-4 fegatini di pollo -
2-3 uova -
estratto di carne -
poca farina bianca -
pane grattugiato -
1 limone -
1 cipollina -
1 piccola scatola di pomodori pelati -
2 foglie di basilico -
1 spicchio d'aglio -
poco vino bianco secco -
sale - pepe.

Preparazione:

Preparate il Bianco speciale per verdure. Pulite i cardi e lessateli.

Mentre cuociono fate la salsina; mettete la cipolla tagliata a fette sottili in una casseruolina con lo spicchio d'aglio, le foglie di basilico, venticinque grammi di burro e due cucchiaiate d'olio, lasciate soffriggere a fuoco moderato finché la cipolla si è leggermente appassita, unite i pomodori, salateli, incoperchiate il recipiente e lasciateli cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora, poi passateli al setaccio raccogliendo il passato in una piccola ciotola.

Fate soffriggere in un tegame mezzo etto di burro, mettetevi le fette di vitello che avrete battuto leggermente e rosolatele da entrambe le parti irrorandole con poco vino bianco.

A cottura ultimata salatele, pepatele, mettetele sul tagliere e tritatele finissime. Mondate, lavate i fegatini, tagliateli a dadolini e fateli cuocere nel recipiente dove sono state cotte le fette di vitello, quindi metteteli su un piatto.

Versate nel recipiente di cottura mezzo bicchiere circa di acqua ed un cucchiaino di estratto di carne, fate alzare il bollore e togliete dal fuoco. Quando i cardi sono cotti sgusciate in un piatto fondo le uova e con una forchetta sbattetele.

Scolate i cardi e con un telo asciugateli un poco, se c'è qualche filamento toglietelo, infarinateli leggermente, passateli nelle uova sbattute e nel pane grattugiato. Friggeteli nell'olio badando di non farli seccare e colorire troppo. Accendete il forno portandolo sui 180 ° circa.

Imburrate un recipiente che possa andare in forno e in tavola, largo a sufficienza per farvi stare i cardi in tre o quattro strati.

Quando sono tutti fritti, fatene uno strato nel recipiente preparato, salateli, pepateli, spolverizzateli con un poco di vitello tritato, mettete qua e là pezzettini di fegato, irrorateli con un pochino di sugo di carne; sistemate un secondo strato di cardi ecc. continuando così sino ad aver esaurito gli ingredienti.

Versate allora su tutto la salsina di pomodoro, mettete qua e là dei pezzettini di burro e infilate il recipiente nel forno già caldo lasciandovelo per circa venti minuti. Serviteli caldi.


Note - Consigli - Varianti :

Preparazione squisita e importante, piuttosto lunga da fare, ma non difficile.

Questa squisita preparazione, può essere effettuata, se lo desiderate, in due tempi, sia lessando i cardi con qualche ora di anticipo (purché li teniate immersi completamente nel liquido di cottura) sia cuocendo la carne e la salsina di pomodoro qualche ora prima. Se non volete passare i cardi nell'uovo friggeteli semplicemente infarinati, la portata è ottima ugualmente.

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