Bianco speciale per verdure

Bianco_speciale_per_verdureBianco speciale per verdure

Ingredienti per 2 litri e 1/2 di liquido:

grasso di rognone di vitello o lardo tritati gr 100 -
farina bianca gr 40 -
4 cucchiaiate da tavola di aceto bianco o il succo di 1 limone -
qualche foglia di prezzemolo -
1 rametto di timo -
I foglia di lauro -
sale.


Preparazione:

Scelto il recipiente versatevi la farina setacciata, quindi, mescolando con una piccola frusta, unite poco alla volta due litri e mezzo di acqua fredda, aggiungete l'aceto o il succo del limone (filtrato), mettete il recipiente sul fuoco e, mescolando spessissimo, fate alzare il bollore.

Nel frattempo mondate, lavate e legate insieme prezzemolo, timo e lauro. Quando l'acqua alza il bollore aggiungete il sale necessario (venti grammi circa), le verdure che dovete far cuocere (già preparate) e che devono essere completamente sommerse dall'acqua, il mazzetto preparato e il grasso.

Quando l'acqua riprende a bollire incoperchiate il recipiente lasciando però una piccola fessura, abbassate il più possibile il fuoco (l'ebollizione, sotto al grasso salito in superficie, non deve quasi vedersi) e lasciate cuocere le verdure.

A cottura ultimata scolatele e terminate di cuocerle come la ricetta consiglia. Ricordate, se cuocete verdure che anneriscono facilmente (cardi, carciofi ecc.), di sostituire l'aceto con abbondante succo di limone.

Se non adoperate subito le verdure cotte non scolatele, ma lasciatele immerse nel brodo sino al momento di usarle. Potrete riutilizzare il grasso rimasto nell'acqua; per toglierlo con facilità mettete il brodo freddo in frigorifero, quando il grasso si è solidificato, asportatelo e conservatelo al fresco.


Note - Consigli - Varianti :

Questo speciale brodo serve, più che per insaporire le verdure nel quale vengono cotte, per mantenerle bianche o per conservare il loro colore naturale (carciofi o fondi di carciofi, finocchi, sedani, cardi, scorzonera ecc.).

Il grasso può essere sostituito da un qualsiasi grasso avanzato da altre preparazioni (arrosti, brodi grassi ecc.), dato che servirà solo per isolare le verdure dall'aria, non è necessario che sia pregiato.

È utile usare un recipiente con il fondo pesante ad evitare che la farina, attaccandovisi, bruci. A questo scopo è bene mescolare spesso (toccando anche il fondo) per evitare che la farina si depositi, e tutto il brodo con le verdure acquistino un cattivo sapore.

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