Purè di patate 2

Purè di patatePurè di patate 2
Tempo di preparazione: 20 minuti circa
Tempo di cottura: 1/ 2 ora circa

Ingredienti per 4 persone :

patate bianche farinose gr 800 -
latte o panna circa gr 150 -
burro freschissimo circa gr 60 -
noce moscata -
sale -
pepe.


Preparazione:

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi regolari (se sono di misura diversa non raggiungono tutte la cottura nello stesso tempo), metteteli in una casseruola, copriteli di acqua fredda, salate, incoperchiate il recipiente, ponetelo su fuoco vivace e lasciate cuocere le patate, controllando la loro cottura affinché non rimangano troppo a lungo nell'acqua (in questo caso riuscirebbero poi troppo acquose).

Una volta cotte, tenendo il coperchio sulla casseruola, scolate l'acqua e lasciate le patate nel recipiente caldissimo (cioè non lasciate le patate immerse nell'acqua nell'attesa di passarle perché, in questo caso, le ultime sono sempre inzuppate d'acqua).

Passatele subito bollenti con l'apposito utensile (lo schiacciapatate, non usate mai il passino delle verdure, il mulinello, perché le patate devono essere schiacciate non "strisciate" altrimenti diventano collose) lasciando scendere il passato nella stessa casseruola che vi è servita per cuocerle.

Ponete sul fuoco il latte o la panna. Con un grosso cucchiaio di legno lavorate energicamente il passato di patate, non mescolandolo, ma sbattendolo a lungo affinché il composto possa incorporare aria e gonfiarsi; durante questa operazione tenete la casseruola su fuoco bassissimo e unite poco alla volta tutto il burro (che non dovrà essere stato appena tolto dal frigorifero).

La lavorazione deve essere molto energica e prolungata: quando il purè è bianco e ben gonfio salate, pepate e, se la gradite, unite una puntina di noce moscata e un pizzico di zucchero. Aggiungete ora due cucchiaiate di latte bollente (mai troppo latte in una sola volta) e continuate a sbattere; appena capite che il latte è stato assorbito, unitene altre due cucchiaiate, quindi altre due.

Quando anche questa parte del latte è stata incorporata e il purè si presenta bianco e ben gonfio come una nuvola, accomodatelo su un piatto di portata precedentemente scaldato e servitelo subito caldissimo.

Se il purè deve attendere qualche minuto prima di essere servito (è sempre meglio comunque che attendano gli ospiti) fate così: con la lama di un coltello o con una spatola staccate il purè che è attaccato alle pareti della casseruola (nella parte alta) portandolo verso il centro del recipiente, lisciatelo molto bene in modo che non sia bombato poi versate sul purè due cucchiaiate circa di latte bollente che gli impedirà di seccarsi, incoperchiate il più energicamente possibile il recipiente e tenete il purè al caldo senza però che abbia a bollire (magari a bagno maria o appoggiato sopra a una pentola contenente acqua in ebollizione), all'ultimo istante date una mescolata affinché il purè assorba il latte messovi e servite.

Non dimenticate che durante la lavorazione il purè deve sì stare sul fuoco ma non deve mai alzare il bollore. Le patate non devono mai essere cotte in anticipo ma solo al momento di fare il purè.


Note - Consigli - Varianti :

Sono certa che quasi tutti sanno fare il purè di patate, ma sono altresì certa che molti non sanno fare un purè come si deve, cioè leggero e ben gonfio come se fosse panna montata. Questo perché moltissimi trascurano, ritenendole inutili, quelle regole che permettono a una portata da niente di trasformarsi in un piccolo capolavoro. Ho detto di comperare patate bianche farinose, mai patate novelle.

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