Crostata di porri

Crostata_di_porriCrostata di porri
Tempo di lavorazione: 1 ora circa, più il tempo necessario per lasciare riposare la pasta e raffreddare i porri
Tempo di cottura: 1 ora e 1 /4 circa

Ingredienti per 4 persone :

per la pasta brisée:
farina bianca gr 300 -
burro gr 190

per il composto:
porri (anche non di prima scelta) circa kg 1 -
panna gr 150 -
prosciutto cotto (o spalla) gr 100 -
emmental gr 100 -
burro circa gr 70 -
2 uova -
poca farina bianca -
1 dado per brodo -
sale - pepe.

Preparazione:

Con la farina, il burro e l'acqua fredda necessaria preparate della pasta brisée, poi lasciatela riposare al fresco. Nel frattempo pulite accuratamente i porri, lavateli e lessateli mettendoli in acqua salata in ebollizione; quando sono circa a metà cottura scolateli.

Tagliate il prosciutto (parte grassa compresa) a quadrucci. Grattugiate il formaggio. Fate rosolare in un tegame, largo a sufficienza per farvi stare i porri quasi in un solo strato, sessanta grammi di burro e il prosciutto; allorché la parte grassa di questo si sarà sciolta, sistemate nel recipiente i porri, che avrete prima strizzato fra le mani aperte per fare uscire eventuale acqua e poi leggermente infarinati; lasciateli rosolare girandoli da tutte le parti, quindi spolverizzateli con il dado sbriciolato, irrorateli con la panna e terminate di cuocerli a fuoco moderatissimo rigirandoli spesso. A cottura ultimata assaggiateli ed eventualmente salateli, pepateli.

Fuori dal fuoco incorporatevi un tuorlo e la metà circa del formaggio grattugiato, poi lasciateli raffreddare o almeno intiepidire. Accendete il forno portandolo sui 180° circa. Imburrate ora uno stampo per crostate del diametro di circa 24 centimetri.

Tagliate un pezzetto di pasta grosso circa come un uovo piccolo e tenetelo a parte. Con un matterello stendete la restante pasta, facendo un disco largo a sufficienza per foderare lo stampo (bordi compresi), foderatelo, pareggiate la pasta ai bordi in modo da averla tutta della stessa altezza e, con una forchetta, sforacchiatela sul fondo, quindi spolverizzatela con il restante formaggio, infine accomodate nel recipiente i porri con il loro intingolo livellandoli bene.

Unite al pezzetto di pasta tenuto a parte gli eventuali ritagli fatti, stendetela e con una rotellina dentata (o con un coltello) ricavate da essa delle strisce larghe circa due centimetri, quindi accomodatele, facendo un reticolato sui porri, unendo bene le due estremità delle strisce alla pasta che fodera lo stampo, poi rivoltate la pasta ai bordi formando un cordoncino.

Versate un tuorlo in una tazza e, usando una pennellessa, indorate con esso tutta la pasta. Infilate quindi il recipiente nel forno già caldo, lasciandolo per circa quaranta minuti. Se notate che la crostata si colorisce eccessivamente, copritela con un pesante foglio di carta vegetale o stagnola imburrata.

Servite poi la crostata calda o tiepida.


Note - Consigli - Varianti :

È una crostata squisita che può costituire anche un secondo piatto o sostituire addirittura il piatto di pasta. Volendo anticipare la preparazione, potrete farlo cuocendo per tempo i porri e preparando la pasta brisée cruda anche con mezza giornata di anticipo (tenetela in frigorifero).

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