Soufflé di patate 2

Soufflé di patateSoufflé di patate 2
Tempo di lavorazione: 30 minuti circa
Tempo di cottura: 1 ora e 1/2 circa
(a seconda della cottura che avete scelto).

Ingredienti per 4 persone :

patate bianche grosse farinose gr 400 -
panna gr 100 -
burro circa gr 60 -
4 uova -
noce moscata -
sale.


Preparazione:

Per fare il soufflé di patate è preferibile far cuocere le patate al forno o a vapore affinché il composto riesca bene asciutto e assorba meglio la panna. Se avete deciso di cuocerle nel forno, controllate che sia ben caldo (190° circa sul termostato) e lasciatevele per circa mezz'ora (accertatevi che siano cotte premendole con un dito: se la polpa sotto la pressione cede le patate sono cotte).

Togliete una patata dal forno, tagliatela in lunghezza e con un cucchiaio fate scendere la polpa in una casseruola piuttosto larga; procedete allo stesso modo anche con le altre patate (nell'attesa lasciatele in forno perché è bene usarle bollenti) sino ad averle esaurite. Abbassate il forno portandolo sui 170° circa.

Se avete cotto le patate a vapore, togliete la pentola dal fuoco, estraete il cestello, passatele con lo schiacciapatate lasciando scendere il passato nella casseruola. Salate, pepate le patate, unite anche un pizzico di noce moscata poi con un cucchiaio di legno mescolatele energicamente in modo da avere una pasta molto liscia e bene asciutta.

Unite a piccoli pezzi, e sempre mescolando energicamente, trenta grammi di burro un poco ammorbidito, mettete il recipiente su fuoco basso e, senza cessare di mescolare il composto, lasciatevelo per qualche minuto affinché la pasta si asciughi bene.

Fate alzare il bollore alla panna, poi amalgamatela a piccole dosi alle patate. Imburrate abbondantemente uno stampo da soufflé (rotondo, pareti alte e dritte) della capacità di circa un litro e mezzo.

Unite al composto di patate, uno alla volta, tre tuorli, non mettendo il successivo se il precedente non sarà stato bene amalgamato. Montate in neve sodissima quattro albumi (è della massima importanza che gli albumi siano veramente ben montati, in caso contrario la riuscita è molto problematica) e metteteli sul composto preparato, quindi amalgamateli con delicatezza per non smontarli.

A lavoro ultimato versate il composto nel recipiente preparato badando che arrivi a tre quarti circa dell'altezza del recipiente, lisciatelo con una spatola dandogli una forma bombata, usando una pennellessa, lucidatelo con un poco di burro fuso e fate sulla superficie qualche leggera incisione (affinché il calore del forno penetri facilmente, infine infilatelo nel forno già caldo per circa venticinque minuti.

Circa a metà cottura alzate leggermente il calore del forno e terminate di cuocere. Servitelo subito, appena tolto dal forno, perché se dovesse attendere, come tutti i soufflé, smonterebbe.

A questo scopo calcolate il più esattamente possibile il tempo necessario per prepararlo in modo da non far attendere troppo gli ospiti. Volendo, potete unire all'impasto, prima di cuocerlo, una o due cucchiaiate di prosciutto cotto tritato in precedenza.

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