Patate duchesse

Ricetta verduraPatate duchesse
Tempo di lavorazione: 1/2 ora circa
Tempo di cottura: 40 minuti circa

Ingredienti per 4 persone :

patate farinose
(della stessa qualità di quelle che usate per fare il purè) gr 650 -
burro gr 50 -
3 uova -
noce moscata -
sale - pepe.


Preparazione:

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a grossi pezzi, mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda, salatele, incoperchiate il recipiente e lasciatele cuocere a fuoco molto vivace, badando che non oltrepassino il giusto punto di cottura (è la stessa lavorazione indicata per il purè di patate).

A cottura ultimata, scolate l'acqua, quindi passate le patate con l'apposito schiacciapatate, lavorate energicamente il composto tenendo il recipiente che lo contiene sopra un fuoco piuttosto vivace, salate, pepate, unite un pizzico di noce moscata e poco alla volta venticinque grammi di burro, quindi, sempre continuando a mescolare energicamente, lasciate il composto sul fuoco sino a che si sarà bene asciugato divenendo come una pasta liscia che non si attaccherà più al cucchiaio, formando come una palla (cioè non dovrà stendersi come fosse purè ma assomigliare alla pasta dei beignet); fate attenzione che la pasta che inevitabilmente rimane attaccata al recipiente non si colorisca.

Togliete allora il recipiente dal fuoco e, dopo circa due minuti unite, uno alla volta, tre tuorli (gli albumi non vanno aggiunti perché, pur rendendo più soffice il composto, durante la cottura lo farebbero gonfiare sformando così la pastina).

Quando sono ben amalgamati mettete il recipiente sul fuoco e, senza mai smettere di mescolare, lasciatevelo per un minuto circa. Versate allora il composto su un largo piatto leggermente imburrato, stendetelo affinché si raffreddi in fretta, quindi infilate un pezzetto di burro con una forchetta e strisciate sulla pasta in modo che raffreddandosi non si secchi in superficie.

Quando la pasta è fredda è pronta per preparare quanto desiderate.


Note - Consigli - Varianti :

Con le patate così preparate si fanno delle crocchette o delle piccole "pastine", che possono essere cotte in forno o fritte e che vengono poi usate come decorazione a piatti di carne in umido.

Con questo composto si possono anche fare, sopra ai piatti da portata, delle bordure nelle quali porre in intingolo delle uova o quant'altro si desidera sia presentato con eleganza.

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