Parmigiana di melanzane 2

Parmigiana_di_melanzaneParmigiana di melanzane 2
Tempo di lavorazione: 1 ora circa, più il tempo necessario
per lasciare le melanzane sotto sale
Tempo di cottura: I ora circa

Ingredienti per 4 persone :

3 melanzane -
pomodori maturi (perine) gr 500 -
burro circa gr 50 -
1 piccola cipolla -
1 spicchio d'aglio -
1 manciata di foglie di basilico -
4 cucchiaiate di formaggio grana -
1 grossa mozzarella -
poco zucchero -
olio.


Preparazione:

Lavate le melanzane, asciugatele, spuntatele a una estremità e tagliatele in lunghezza a fette alte circa mezzo centimetro, mettetele su un largo piatto o su un setaccio, salatele abbondantemente con sale fino e lasciatele così per circa un'ora affinché perdano la loro acqua amarognola.

Nel frattempo preparate la salsina: tagliate a fettine sottili la cipolla, mettetela in una casseruolina, unite lo spicchio d'aglio tritato, le foglie di basilico, circa venti grammi di burro e due cucchiaiate d'olio, lasciate rosolare a fuoco basso sino a che la cipolla si sarà un poco appassita, unite allora i pomodori, lavati e senza semi, salate, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco non eccessivo per circa mezz'ora (a cottura ultimata dovranno riuscire piuttosto asciutti), passateli al setaccio e incorporate al passato un pizzico di zucchero.

Tagliate a fettine sottili la mozzarella (se ha molto siero asciugatela). Imburrate la tortiera che vi servirà per mettere in forno le melanzane. Quando sono state sotto sale il tempo necessario, lavatele e asciugatele.

Ponete sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio, appena è ben caldo mettetevi delle fette di melanzana (tante o poche secondo la capacità del recipiente) e lasciatele cuocere girandole da una parte o dall'altra badando di non farle seccare molto, poi scolatele e mettetele su un foglio di carta assorbente affinché perdano l'unto eccessivo.

Quando tutte sono state fritte, mondate, lavate e tritate il basilico e unitelo al grana. Accendete il forno portandolo sui 190°. Fate sul fondo dello stampo preparato uno strato di fette di melanzane, irroratele con un poco della salsa preparata, spolverizzatele con il grana e ponete qua e là qualche fettina di mozzarella, fate un secondo strato di fette di melanzane ecc., continuando così fino ad aver esaurito gli ingredienti; l'ultimo strato deve essere di mozzarella e salsina sulla quale porrete pezzettini di burro.

Infilate il recipiente nel forno già caldo e lasciatevelo per circa venti minuti, quindi servite senza togliere la parmigiana dal recipiente di cottura.

Volendo, si può preparare anche senza salsina di pomodoro, questo modo si chiamerà in "bianco".


Note - Consigli - Varianti :

Questa squisita preparazione non è una specialità di Parma (come qualcuno può credere...) ma della cucina meridionale.

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