Parmigiana di melanzane

Parmigiana_di_melanzaneParmigiana di melanzane
Tempo di riposo delle melanzane: un'ora.
Tempo di preparazione: 40 minuti.
Tempo di cottura: 35 minuti.

Ingredienti per 4 :

Tre melanzane (circa 600 grammi),
Due cucchiai di farina bianca,
200 grammi di mozzarella a fettine sottili,
300 grammi di pomodori pelati e privati dei semi,
6 foglie di basilico lavate e asciugate,
Un quarto di cipolla finemente affettata,
70 grammi di parmigiano grattugiato,
40 grammi di olio di oliva,
Abbondante olio per friggere,
Pepe nero, Sale,
Poco olio per la pirofila.

Preparazione:

Lavate, asciugate e affettate le melanzane nel senso della lunghezza, in modo da ottenere delle fette di circa un centimetro di spessore. Mettetele in un colapasta a strati con il sale e incoperchiate; ponete un peso sul coperchio e lasciate riposare per circa un'ora affinché eliminino l'acqua di vegetazione, assai amara.

Sciacquatele poi in acqua corrente, asciugatele con un panno e infarinatele leggermente.
Ponete abbondante olio in una padella per fitti e, quando sarà caldo, fate dorare uniformemente le fette di melanzane, senza però farle cuocere troppo.

Sgocciolatele, passatele nella carta assorbente da cucina e tenetele in caldo. Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare per cinque minuti in una casseruola con 30 grammi d'olio.

Passate i pomodori al passaverdure o al setaccio e uniteli alla cipolla con sale e pepe; lasciate cuocere a fiamma moderata per dieci minuti, unite le foglie di basilico e lasciate sobbollire ancora per cinque minuti o poco più.

Ungete una pirofila con poco olio e fate un primo strato con le melanzane fritte, disponetevi sopra alcune fettine di mozzarella, cospargete con salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato e pochissimo sale; ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con mozzarella, pomodoro e parmigiano.

Cospargete la superficie con un filo d'olio e passate la pirofila in forno medio (180 °C) per 15 minuti circa, cioè fino a quando la mozzarella sarà fusa e inizierà a gratinare.


Note - Consigli - Varianti :

In Campania esistono molte varianti a questo piatto: alcuni alternano agli ingredienti già indicati anche uova sode a fettine, o polpettine di carne fritte, o anche, cosa abbastanza strana, cioccolato fondente liquefatto.

Alcuni preferiscono una gratinatura più compatta e, una volta pronta, cospargono la parmigiana, in superficie, di pangrattato e fiocchetti di burro.


Per poter gustare le melanzane, occorre anzitutto sceglierle di qualità «giusta», rotonde o oblunghe e non troppo grosse, e poi prepararle, prima della cottura, in modo da ridurne l'acidità e attenuare l'amaro, che per alcuni è troppo forte.

A seconda della ricetta, le melanzane vanno tagliate a fette più o meno spesse, per traverso, in modo da avere fette rotonde, o per il lungo, ottenendo fette ovali.

Altre ricette chiedono le melanzane tagliate a tocchetti, a volte sbucciate, a volte no. Comunque, il trattamento è sempre uguale, qualunque sia il taglio.

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