Lattughe farcite

Fotografia Lattughe farciteLattughe farcite
Tempo di preparazione: 25 minuti.
Tempo di cottura: 50 minuti.

Ingredienti per 4 :

4 cespi di lattuga ben sodi,
100 grammi di prosciutto cotto a dadini,
75 grammi di formaggio emmental tagliato a dadini,
Due tuorli d'uovo,
Un dado per brodo di carne,
Un litro d'acqua,
60 grammi di burro,
Un quarto di litro di latte caldo,
25 grammi di farina bianca,
Un cucchiaio d'olio d'oliva,
Un buon pizzico di noce moscata,
Sale.

Preparazione:

Pulite e lavate con cura i cespi di lattuga, eliminando le foglie gialle più esterne.
Mettete in una capace casseruola un litro d'acqua con il dado, mezzo cucchiaino di sale e un cucchiaio d'olio.

Portate a ebollizione e immergetevi i cespi di lattuga, lasciandoli cuocere a fiamma moderata per cinque minuti circa.

Scolate delicatamente le lattughe, conservando il loro liquido di cottura, e lasciatele raffreddare; sistematele sul piano di cucina e tagliatele a metà.

Mettete intanto 30 grammi di burro in una casseruola, fatelo sciogliere, unite la farina, rigirate bene, unite il latte caldo e, sempre girando, lasciate cuocere per 15 minuti, sino ad ottenere una salsa ben omogenea; salate leggermente, unite la noce moscata, il prosciutto cotto e l'emmental lasciando cuocere a fuoco bassissimo per cinque minuti, fino a quando il formaggio si sarà amalgamato con la salsa; unite i tuorli d'uovo rigirando in continuazione, quindi lasciate intiepidire.

Versate la salsa nel centro di ciascuna metà dei cespi di lattuga, ricomponendoli poi nella forma originale, e legateli con poco filo incolore.

Ungete con metà del burro rimasto una pirofila e sistematevi le lattughe: aggiungete un paio di mestolini di liquido di cottura e cospargete con il restante burro a fiocchetti; coprite con un foglio di carta d'alluminio e cuocete in forno moderato (160 °C) per circa 20 minuti.


Note - Consigli - Varianti :


Per preparare questa ricetta occorre disporre di lattuga veramente fresca e molto soda. Potete semplificare la preparazione tagliando la lattuga in quarti, disponendoli nel tegame e coprendoli con la salsa al prosciutto. Togliendo il foglio d'alluminio, si avrà una preparazione al gratin.


La Lattuga. La tendenza è quella di ritenere che il «cuore», bianco perché non esposto, durante la coltivazione, alla luce, sia più pregiato, anche se il sapore è tenue.

La lattuga è molto adatta a formare la base delle insalate miste e composte; le foglie più larghe, scelte fra quelle di forma regolare, si usano per foderare le coppe in cui si metteranno altre composizioni fredde, come ad esempio il cocktail di scampi.

I cespi di lattuga si conservano bene, per un giorno o due, nel cestello del frigorifero: ma, volendoli consumare in insalata, è meglio metterli in tavola al più presto, dopo averli lavati con cura e sgocciolati bene, usando l'apposito arnese (una specie di centrifuga con manovella a mano) o, all'uso antico, un tovagliolo, chiuso ad avvolgere le foglie, che va scosso energicamente dall'alto in basso, tenendolo per le cocche.

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