Soufflé di funghi

Fotografia champignonsSoufflé di funghi
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: 40 minuti.

Ingredienti per 4 :

800 grammi di funghi coltivati (champignons),
Un quarto di litro di béchamel,
50 grammi di burro fuso,
Il succo di mezzo limone,
Tre uova intere,
4 cucchiai di pane grattugiato,
Sale,
Pepe bianco appena macinato,
Burro per la pirofila.

Preparazione:

Pulite con cura e lavate i funghi in acqua fredda corrente; sgocciolateli molto bene e passateli al tritatutto (o al passaverdure). Mettete la purea ottenuta in una casseruola assieme al burro fuso.

Ponete la casseruola sul fuoco vivo e, sempre rigirando, fate evaporare perfettamente il liquido rimasto nei funghi, quindi bagnateli a più riprese con poco succo di limone e, continuando a rigirare, fatelo evaporare.

Quando la purea di funghi sarà perfettamente asciugata toglietela dal fuoco, unite la béchamel, i tuorli d'uovo, il sale e il pepe e mescolate molto bene.

Montate a neve ben soda gli albumi ed incorporate anche questi con molta delicatezza al composto. Imburrate la pirofila, cospargetela con il pane grattugiato e versatevi il composto.

Fate cuocere a bagnomaria per circa 20 minuti su fuoco moderato, quindi servite in tavola.


Note - Consigli - Varianti :

I funghi freschi debbono essere cucinati immediatamente: bastano talvolta poche ore perché la polpa diventi molliccia e sia bucherellata da parassiti.

Neppure la conservazione in frigorifero evita tale deterioramento. Qualche trattoria specializzata, in zone di buoni raccolti, riesce a surgelare i funghi, ma dopo una rapida prebollitura in acqua e aceto.

Le ricette per cucinare i funghi sono molte; le migliori consentono di mantenere il sapore senza alterarlo con aggiunte di altri aromi, pomodoro compreso: per completare il sapore del piatto bastano aglio e prezzemolo.

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