Funghi in tegame

Funghi_in_tegameFunghi in tegame
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: mezz'ora.

Ingredienti per 4 :

650 grammi di funghi porcini (o chiodini),
60 grammi di burro,
Tre cucchiai di olio,
Mezzo spicchio di aglio,
Un mazzetto di prezzemolo,
Sale,
Pepe.

Preparazione:

Pulite bene e raschiate con molta cura i gambi dei funghi, eliminando ogni parte terrosa, strofinate quindi con delicatezza le cappelle con un canovaccio inumidito e tagliate tutto a sottili fettine.

Preparate un trito con aglio e prezzemolo. Ponete in un largo tegame il burro e tre cucchiai di olio e fatevi rosolare il trito; dopo qualche minuto, versatevi i funghi, condite con sale e pepe, mescolate con molta delicatezza con il cucchiaio di legno, quindi incoperchiate e continuate la cottura per circa 30 minuti a fuoco moderato.


Note - Consigli - Varianti :

Questa preparazione può essere presentata come contorno, o, unita a polenta o a riso bollito, come eccellente primo piatto.


Funghi. La sperimentazione agraria ha consentito, per ora, di poter coltivare regolarmente solo alcune qualità di funghi, e soprattutto gli champignons.

Di conseguenza i funghi spontanei, più rari, e di cui non si può programmare un raccolto, sono molto più ricercati e apprezzati, soprattutto quando si tratta di «porcini», che conservano aroma e gusto spiccati anche se essiccati.

Prima regola quando si portano in cucina funghi raccolti direttamente o da amici è quella di accertarsi presso gli appositi uffici che siano commestibili; quelli acquistati al mercato, invece, sono già garantiti dagli stessi uffici. I funghi freschi debbono essere cucinati immediatamente: bastano talvolta poche ore perché la polpa diventi molliccia e sia bucherellata da parassiti.

Neppure la conservazione in frigorifero evita tale deterioramento. Qualche trattoria specializzata, in zone di buoni raccolti, riesce a surgelare i funghi, ma dopo una rapida prebollitura in acqua e aceto.

Le ricette per cucinare i funghi sono molte; le migliori consentono di mantenere il sapore senza alterarlo con aggiunte di altri aromi, pomodoro compreso: per completare il sapore del piatto bastano aglio e prezzemolo.

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