Flan di funghi in crosta

Flan_di_funghi_in_crostaFlan di funghi in crosta
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: mezz'ora.

Ingredienti per 6/8 :

Un chilo di funghi coltivati (champignons),
i 100 grammi di burro,
Un quarto di litro di béchamel piuttosto densa,
Due uova intere e due tuorli,
II succo di un limone,
Poco pane grattugiato,
Una pagnotta rotonda di pane casereccio piuttosto grande
(pane pugliese o siciliano),
Sale,
Pepe bianco appena macinato.

Preparazione:

Pulite i funghi e lavateli in abbondante acqua fredda corrente.
Passateli nel tritatutto o al frullatore, in modo da ottenere una purea molto fine. Versate la purea in un tegame, spruzzatela con poco succo di limone e ponete il recipiente su fuoco piuttosto vivace.

Mescolando ripetutamente con un cucchiaio di legno fate asciugare i funghi per cinque minuti, senza far bollire, quindi unite 40 grammi di burro, sale e pepe e, sempre mescolando, aggiungete ogni tanto qualche goccia di succo di limone.

Quando tutta l'acqua contenuta nei funghi sarà perfettamente evaporata togliete dal fuoco, unite la béchamel, mescolate accuratamente ed aggiungete uno alla volta i quattro tuorli.

Tagliate in senso orizzontale la pagnotta di pane casereccio, in modo da ottenere dalla metà inferiore una specie di teglia, che priverete quasi totalmente della mollica e imburrerete con 40 grammi di burro.

Passate in forno e lasciate tostare per qualche minuto. Montate a neve gli albumi e incorporateli alla purea di funghi mescolando con molta delicatezza.

Versate il composto nella «crosta», livellate bene e cospargete la superficie con il pane grattugiato e con piccoli fiocchi di burro. Ponete in forno medio (180 °C) e lasciate cuocere. Il flan dovrà risultare ben gonfio e colorito in superficie.


Note - Consigli - Varianti :

I cuochi professionisti usano ricoprire con carta stagnola tutta la superficie inferiore della «crosta», per impedire che il pane, già cotto, abbia a bruciare. E un'operazione che in casa si può anche evitare, se si manterrà il forno ad una temperatura media e se si avrà l'accortezza di tenere la crosta ai piani più alti del forno.


Funghi. La sperimentazione agraria ha consentito, per ora, di poter coltivare regolarmente solo alcune qualità di funghi, e soprattutto gli champignons.

Di conseguenza i funghi spontanei, più rari, e di cui non si può programmare un raccolto, sono molto più ricercati e apprezzati, soprattutto quando si tratta di «porcini», che conservano aroma e gusto spiccati anche se essiccati.

Prima regola quando si portano in cucina funghi raccolti direttamente o da amici è quella di accertarsi presso gli appositi uffici che siano commestibili; quelli acquistati al mercato, invece, sono già garantiti dagli stessi uffici.

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