Carciofi alla giudia

Fotografia ricetta Carciofi alla giudia Carciofi alla giudia

Ingredienti per 4 :


8 carciofi romani senza spine («mammole»),
1 limone,
Abbondante olio d'oliva,
Sale,
Pepe nero macinato al momento


Preparazione:

Pulite i carciofi, liberateli dalle foglie esterne più dure e asportate le punte. Lasciate i gambi attaccati, ma tagliateli ad un'altezza di circa cinque centimetri e con un coltellino affilato sbucciateli e togliete la parte dura.
Allargate le foglie il più possibile sino ad ottenere un fiore con i petali ben aperti.

Man mano che i carciofi saranno puliti poneteli in un recipiente colmo d'acqua fredda, nella quale avrete spremuto il limone.

Asciugate molto bene i carciofi, salate e pepate la parte interna e poneteli a cuocere in abbondante olio ben caldo, rigirando spesso per uniformare la cottura, ma facendo attenzione a che la temperatura dell'olio rimanga costante e non salga eccessivamente.

Sgocciolate i carciofi, passateli nella carta assorbente, e solo al momento di servirli tornate a friggerli per qualche minuto in olio caldo. Salate, pepate nuovamente e quindi serviteli caldissimi.

I veri carciofi alla giudia debbono essere molto aperti e croccanti, pertanto i cuochi ricorrono a un piccolo accorgimento: spruzzare con poche gocce d'acqua fredda il carciofo, nell'ultima fase della frittura.


Note - Consigli - Varianti :

Carciofi romani senza spine («mammole»).
La cucina tradizionale romana, che si rifà principalmente alla tradizione ebraica, ha fra i suoi prodotti di spicco i carciofi. Il carciofo romanesco è una delle qualità più diffuse e apprezzate nel nostro paese, grazie alla sua particolare struttura e consistenza, al colore violaceo, e all'assenza di spine.

Il romanesco è un carciofo assai apprezzato per le sue qualità: è privo di spine, è assai tenero e ha poco scarto. Il suo capolino è di forma sferica, compatto, un pò schiacciato. Chiamati anche " cimaroli " , " mammole " o " cardini ", nonostante, raggiungano diametri ben superiori ai dieci centimetri, i carciofi romaneschi custodiscono al loro interno un cuore assai tenero.

Questo ortaggio, durante la cottura emana un caratteristico profumo ed dal gusto delicato, In cucina, le ricette più note per assaporare questo gustoso ortaggio sono l'antica ricetta del
Carciofo alla Giudia
, di origine ebraica, e la variante del Carciofo alla Romana.

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