Carciofi all'acciuga

Carciofi_all_acciugaCarciofi all'acciuga
Tempo di lavorazione: 1 ora e 1/ 2 circa
Tempo di cottura: 1 ora e 1/2 circa

Ingredienti per 4 persone :

6 carciofi -
farina bianca circa gr 200 -
12 grosse acciughe salate -
1 limone -
1 uovo -
birra bionda -
olio (possibilmente di semi) -
sale -
pepe.

Preparazione:

Con una o due ore di anticipo mettete in una terrina un etto e mezzo di farina, fate la fontana, versate al centro una cucchiaiata d'olio, un pizzico di sale e un tuorlo, con un cucchiaio di legno mescolate bene (non sbattete) incorporando pian piano tutta la farina unendo tanta birra quanto basta per avere una pastella piuttosto densa e lasciatela riposare.

Togliete ai carciofi le prime foglie più dure, con un coltellino bene affilato torniteli levando la restante parte dura e le punte, tagliateli a metà e togliete il fieno al centro, poi dividete ogni mezzo carciofo in quattro spicchi tuffandoli, via via che sono pronti, in acqua acidulata con succo di limone affinché non si scuriscano.

A lavoro ultimato lessateli mettendoli in acqua in ebollizione salata ed acidulata con succo di limone e nella quale avrete stemperato mezzo cucchiaino di farina bianca: quando saranno ancora un poco al dente scolateli.

Lavate e diliscate le acciughe; fate attenzione quando le comperate che non siano troppo secche (cioè messe sotto sale da troppo tempo), altrimenti è facile che si sbriciolino e dividete ogni metà a metà (da ogni acciuga ricaverete quattro filetti).

Circa mezz'ora prima del pranzo montate in neve ben soda l'albume ed amalgamatelo alla pastella. Strizzate un poco gli spicchi di carciofo per far uscire più acqua possibile, poi avvolgete ogni spicchio con un filetto di acciuga tenendoli fermi con uno stecco, quindi infarinateli leggermente e scuoteteli per far scendere l'eccedenza.

Ponete a fuoco una padella dei fritti con abbondante olio, quando è bollente passate, uno alla volta, i carciofi nella pastella, scolateli bene ad evitare sbavature e metteteli subito nella padella (non troppi alla volta altrimenti l'olio si raffredda ed il fritto riesce male) lasciandoli dorare a fuoco vivace.

Appena sono ben dorati e croccanti scolateli, posateli su un foglio di carta assorbente affinché perdano l'unto eccessivo, e teneteli in caldo mentre terminate di friggere gli altri.

Accomodateli, dopo aver tolto gli stecchi, su un piatto di portata, a piacere decorateli con foglie di prezzemolo e spicchi di limone e serviteli caldissimi. Volendo, accompagnateli con una salsina al pomodoro.


Note - Consigli - Varianti :

Ricetta squisita, la cui preparazione per comodità può essere divisa in due tempi.

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