Omelette arciduca

omeletteOmelette arciduca

Dosi:
100 grammi di fegatini di pollo ben puliti,
8 uova intere,
80 grammi di burro,
Due foglioline di salvia,
Mezzo bicchiere di marsala secco,
Pepe, Sale.

Lavate, asciugate i fegatini e tagliateli a piccoli pezzi; fate sciogliere in un tegame 40 grammi di burro, unite la salvia e i fegatini, salate, pepate leggermente e dopo qualche minuto di rosolatura bagnate con il marsala.

Quando il fondo di cottura sarà quasi completamente evaporato togliete dal fuoco. In una terrina sbattete le uova con poco sale e pepe. Ponete sul fuoco una padella di ferro perfettamente asciutta, unite 20 grammi di burro, fatelo spumeggiare, quindi versatevi metà delle uova facendo spandere uniformemente il composto su tutto il fondo della padella.

Appena inizia a rapprendersi mettete al centro metà dei fegatini e ripiegate i due lati dell'omelette su se stessi, in modo da coprire completamente il ripieno. Completate la cottura, chiudendo l'omelette (servendovi di una paletta da cucina) fino a ottenere la tipica forma allungata.

Diponete a questo punto l'omelette su un piatto di portata e tenetela in caldo ponendo il piatto sull'imboccatura del forno caldo. Procedete nello stesso modo e confezionate una seconda omelette; servite subito entrambe.


Confezionare una perfetta omelette richiede una certa esperienza che si acquista solo con la pratica. Va tenuto comunque presente che l'omelette deve essere ben cotta nella parte esterna e molto morbida al centro.

In particolare, i fegatini dovranno essere legati da una specie di salsa d'uovo molto fluida, ma non cruda.

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