Uova strapazzate

Uova strapazzate. Con il termine « strapazzato» si potrebbe indicare qualunque alimento che, durante la cottura o prima, venga «malmenato» con la forchetta o con la frusta metallica, in modo da impedire la formazione di una massa omogenea: la vivanda assume così aspetto e consistenza di una formazione morbida, a fiocchi, leggermente spumosa.

La parola però viene usata in Italia soltanto per le uova cotte rapidamente in tegame con burro e guarnizioni, in modo da ottenere una crema densa, legata intorno a «fiocchi» di uovo più consistenti, ma morbidi.

Le uova strapazzate (brouillées per la cucina classica) si preparano solo al momento di servirle e si consumano immediatamente: non è possibile né conservarle al caldo, né riscaldarle.

È un metodo di preparazione semplice, che richiede però uova freschissime, di buon sapore (vanno eliminate quelle di galline nutrite con farine di pesce, che si riconoscono dall'odore, dopo averle rotte nel piatto), e una certa abilità nel saper togliere dal fuoco il tegame al momento giusto, senza tracce di uovo crudo né parti troppo rapprese.

Un aiuto notevole può venire dalla cottura a bagnomaria e dall'aggiunta alle uova, mentre si sbattono leggermente, di un po' di latte o di panna.

Le ricette più tradizionali sono quelle francesi, che propongono un gran numero di variazioni di questa preparazione.

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