Le Omelette

Omelette. È una frittata di due o più uova (uno chef abile può arrivare a otto, altrimenti è bene non superare le quattro, o al massimo le sei) che, nell'ultima fase di cottura, viene ripiegata in due, come un grosso raviolo, o in tre parti, in modo da racchiudere una guarnizione, se la ricetta la prescrive, o semplicemente per conservare l'omelette morbida e «bavosa» nell'interno, mentre la superficie è leggermente dorata.

Il nome, secondo l'Académie des Gastronomes, verrebbe da un piatto dell'antica Roma, una frittata di uova e miele, detta ovamellita; nel Cinquecento, a Firenze, l'omelette era chiamata, per la sua forma, «pesce d'uova».

Anche per l'omelette occorre una padella di ferro (non lavata, ma pulita con carta da cucina) o di materiale antiaderente leggermente unta d'olio o di burro. L'omelette deve essere piuttosto sottile, e non va girata:
la si può «lucidare., al momento di mandarla in tavola, cospargendola di burro fuso o di zucchero (per le omelettes dolci, farcite con marmellata).

Le omelettes possono essere guarnite, quando alle uova si uniscono altri elementi, come si fa con le frittate rotonde, oppure farcite, allorché, prima di piegarle, si dispongono al centro del disco le diverse guarnizioni (verdure al burro, fegatini di pollo, gamberetti, prosciutto, ecc.).

Montando i bianchi delle uova, si possono ottenere delle ottime omelettes soufflèes. Le omelettes si presentano da sole, o accompagnate da una salsa o guarnite con un cordone di purea di pomodoro, verdure, carni.

Si servono caldissime, appena preparate, su piatto caldo: non è possibile né conservarle, né riscaldarle. Benché le ricette siano semplici, l'omelette richiede, per riuscir bene, una certa attenzione e molta pratica.

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