Le uova - Frittata e Omelette

L'uovo è un alimento completo, poiché contiene tutte le sostanze necessarie alla formazione di un organismo animale. le uova generalmente impiegate sono di gallina: il loro peso medio sgusciato è di 48 grammi (31 di albume e 17 di tuorlo).

Il colore del tuorlo è giallo, più o meno intenso in relazione al tipo di alimentazione della gallina. Il guscio è costituito da carbonato di calcio rivestito di una pellicola proteica, ed è abbastanza poroso, così che durante la conservazione evapora dall'interno dell'acqua che viene sostituita da aria: si forma così una camera più o meno ampia, che può essere valutata esaminando l'uovo controluce (speratura).

Per valutare la freschezza di un uovo si consiglia di preparare un'apposita soluzione disciogliendo 100 grammi di sale in una bottiglia da acqua minerale: si versa un po' di questa soluzione in un bicchiere o in una tazza, e vi si introduce l'uovo.

Se affonda è freschissimo, se galleggia è vecchio: se assume posizione verticale o resta sospeso ha un'età intermedia. Con l'invecchiamento l'albume e il tuorlo divengono più fluidi, per azione di germi che penetrano dall'esterno: di ciò potremo accorgerci sgusciando l'uovo in un piatto.

Un metodo per aumentare il periodo di conservabilità è dato dalla pennellatura del guscio, ben pulito, con soluzione di silicato sodico (vetro solubile). Un lieve odore di acido solfidrico può svilupparsi da uova troppo assodate.

Da tempo sono state adottate anche in Italia le norme del Mercato Comune, che prevedono la confezione delle uova in involucri secondo varie classi di dimensioni e di freschezza, responsabilizzando il confezionatore. È però ancora diffuso il commercio di uova sfuse provenienti da piccoli allevamenti.

Sia dal punto di vista alimentare sia gastronomico, l'uovo è un elemento fondamentale e indispensabile della cucina. Benché molte siano le specie di uova commestibili, e prodotte sia da animali terrestri sia da pesci (caviale), quando in una ricetta si parla di «uova» si intendono esclusivamente quelle di gallina: eccezionalmente si impiegano quelle di anatra o, per guarnizione, quelle minuscole di quaglia.

Le uova vengono usate sia come alimento a sé, sia come legante o componente di preparazioni diverse, dalle salse agli impasti. Verso il 1808, un gastronomo francese aveva catalogato 543 ricette con impiego di uova: oggi gli esperti assicurano che si supera il migliaio, per le preparazioni codificabili, ma che ogni cuoco è in grado di confezionare altri piatti di fantasia.

In generale, si può dire che le uova seguano gli stessi criteri di cottura delle carni e dei pesci: possono essere cotte nell'acqua bollente, secondo una scala di gradi di cottura estesa dalle semplici uova alla coque (e cioè a temperatura vicina a quella naturale dell'uovo appena deposto), fino all'uovo sodo; oppure si possono cucinare nel grasso o su una piastra metallica arroventata, anche qui realizzando dei piatti semplici e gustosi, che variano completamente, pur impiegando le stesse materie prime.

Basta infatti constatare quali differenze vi siano fra un uovo intero, al burro, e lo stesso strapazzato, e fra questi e una omelette. Ugualmente senza limiti è la gramma delle ricette che utilizzano l'uovo come legame: una delle quattro salse madri, la maionese, è composta di uovo e olio; le paste alimentari casalinghe, dalle tagliatelle ai tortellini, si basano sull'uovo; farce e ripieni lo utilizzano in più modi.

La bontà dell'uovo dipende da due fattori insostituibili: l'alimentazione della gallina (gli errori di composizione del mangime possono dare uova dal sapore di pesce o di fieno) e il tempo intercorso fra deposizione e consumo.

Ognuno conosce le virtù delle uova di giornata o, almeno, messe in tavola entro una settimana. Le uova conservate si possono utilizzare per gli impasti e certi tipi di pasticceria, ma debbono essere scartate se si prevede un consumo diretto, omelettes comprese.

Le uova si conservano in frigorifero: per certe preparazioni, come la maionese, è bene toglierle qualche tempo prima, riportandole alla temperatura ambiente. E quasi abolita invece, in famiglia, la conservazione sotto calce, un tempo molto diffusa.

Se le uova vengono preparate come piatto a sé, la regola imporrebbe di calcolarne due a persona: tuttavia, in molti casi (uova sode con guarnizioni di verdure, omelettes preparate per più commensali, antipasti) ci si può limitare a un uovo e mezzo, o anche a uno soltanto per persona.

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