Le Uova pag 2/2

uovaLe uova sono per l'uomo un alimento fondamentale, tra quelli più economici, soprattutto se si considera il loro potere nutritivo. Il colore del tuorlo, arancio pallido o intenso, non deve essere necessariamente messo in relazione con il potere nutritivo dell'uovo.

Esso infatti dipende essenzialmente dal tipo di alimentazione e dalla vita all'aria aperta delle galline ovaiole (sono soprattutto i carotenoidi a conferire un colore più scuro), ma anche dalla razza, in quanto alcune galline non sono in grado di assorbire i carotenoidi presenti nell'alimentazione e quindi depongono uova col tuorlo più chiaro.

Tutte le componenti dell'uovo
Un uovo di gallina pesa tra i 50 e 60 grammi ed è formato per il 10% dal guscio, per il 30% dal tuorlo e per il 60% dall'albume. Tralasciando il guscio, vediamo che le altre due componenti sono caratterizzate principalmente dalle proteine, presenti in una percentuale globale del 14%, cosicché l'uovo risulta essere la fonte di proteine di qualità più alta tra tutti ì cibi.

L'insieme delle proteine del tuorlo e dell'albume, infatti, viene preso come termine di paragone per quantificare la 'nobiltà' di questi nutrienti: se quindi alle proteine dell'uovo si attribuisce il valore biologico relativo a 100, alle proteine del latte si attribuirà 90 e a quelle della carne e del pesce 85. L'uovo è quindi una fonte di proteine, ma forse su questo punto nessuno avrebbe nulla da obiettare.

Le critiche, invece, iniziano quando si parla di grassi: è opinione diffusa, infatti, che l'uovo sia troppo calorico e di conseguenza indigesto. In realtà il contenuto in grassi, presenti solo nel tuorlo, è molto inferiore rispetto a quello di altri prodotti di origine animale, come, per esempio, i formaggi.

L'importanza della cottura
L'accusa che viene spesso fatta alle uova, di richiedere uno sforzo digestivo notevole, deve essere rivista in funzione del metodo di cottura a cui si sottopone quest'alimento. Spesso ciò che risulta indigesto, infatti, non è l'uovo in sé, ma l'insieme uovo e condimento.

Esiste quindi tutta una classifica di digeribilità delle uova, strettamente connessa con i tipi di cottura che va dall'uovo 'à la coque', cioè con l'albume coagulato e il tuorlo ancora crudo, che per la digestione richiede 1 ora e mezza, fino alla frittata che richiede invece 3 ore.

L'uovo crudo risulta meno digeribile di quello 'à la coque' perché l'albume crudo è meno attaccabile dagli enzimi gastrici, anzi viene assimilato solo in parte dal nostro organismo. Se l'albume viene montato a neve, invece, la maggiore esposizione delle proteine all'aria porta a un aumento della sua digeribilità.

La freschezza delle uova
"Sono fresche?". Questa è una domanda che ci si pone spesso. In commercio sono presenti diversi tipi di uova di gallina che vengono classificati nelle categorie A extra, A, B e C. Al consumatore interessano solo le prime due, non essendo le altre commercializzate al dettaglio. Le uova della categoria A, sia extra sia normale, riportano sulla confezione la data di imballaggio che generalmente è quella della deposizione.

Le uova A extra possono essere commercializzate con questa definizione fino a una settimana dal confezionamento, dopo di che la fascetta recante la definizione 'extra' deve essere tolta e le uova diventano da quel momento di categoria A normale. La legge non impone la dicitura della data di scadenza, ma è scontato che le uova sono migliori quando sono più fresche. Come si può verificare personalmente se un uovo è fresco?
Vi sono alcuni parametri che permettono di stabilire se un uovo è di buona qualità.

• Camera d'aria. Lo spazio vuoto presente in una delle estremità dell'uovo dovrebbe essere, almeno in teoria, tanto minore quanto più l'uovo è fresco. Ma talvolta la conservazione delle uova in ambienti umidi e freschi potrebbe evitare che la camera d'aria ingrandisca.

• Tuorlo. Nell'uovo fresco il tuorlo deve essere in posizione centrale (facilmente evidenziabile specie nell'uovo sodo) e rilevato; più è basso, più l'uovo è vecchio. Non devono essere presenti striature nel colore.

• Albume. Deve essere denso, compatto, raccolto intorno al tuorlo; se tende a spandersi troppo, l'uovo è vecchio.


Come riconoscere un uovo fresco
Le nostre nonne scuotevano l'uovo portandolo vicino all'orecchio: – se non si avvertiva alcun rumore, l'uovo era sicuramente fresco; – se invece si avvertiva un leggero rumore di liquido sbattuto, non v'era dubbio: l'uovo era vecchio.

Esiste anche un altro modo, altrettanto semplice ma efficace, per riconoscere un uovo fresco; consiste nell'immergerlo in un recipiente con acqua salata: se si adagia sul fondo, è fresco; se rimane in sospensione, ha qualche giorno; se invece galleggia è sicuramente vecchio.


LA DIGERIBILITÀ DELLE UOVA Si sente spesso esprimere il timore che l'uovo sia poco digeribile. In realtà non è così: due uova leggermente bollite vengono digerite in l ora e mezza, due uova sode o la frittata in 3 ore. Un tempo normale, se si pensa che per digerire il latte il nostro stomaco impiega 2 ore e mezza e per la carne 3 ore. Le uova sode danno una maggiore sensazione di sazietà appunto perché rimangono più a lungo nello stomaco, ma non per questo sono meno digeribili.

Il tuorlo, sia crudo sia cotto, è sopportato molto bene anche dall'apparato digerente dei bambini. L'albume crudo è meno digeribile e, se ingerito in grande quantità, può provocare disturbi intestinali, ma questi inconvenienti sono eliminati mediante la cottura o la montatura a neve.

Complessivamente si può dire che la digeribilità è maggiore per l'uovo cotto che per quello crudo. Poiché l'albume è digerito solo al 50% se crudo, al 92% se cotto, e viceversa il tuorlo, essendo una fine emulsione, è digerito meglio se crudo o pochissimo cotto, la preparazione ideale è quella dell'uovo con albume cotto e tuorlo poco cotto, risultato che si ha soprattutto con l'uovo 'à la coque'.

Senza dubbio vi sono persone che non tollerano l'uovo, ma se è leggermente lessato, senza aggiunta di grassi, è in generale ben digerito da tutti.

Photo Gallery