La Frittata

Frittata. Uno dei piatti più caratteristici e graditi, fra quelli a base di uova. Si ottiene battendo le uova (da uno e mezzo a due per commensale, a seconda delle ricette) unendovi le guarnizioni, gli aromi, un legante (panna, formaggio grattugiato) e cuocendo, a fuoco vivo, con poco grasso, nella padella
di ferro o antiaderente.

La frittata vera e propria è rotonda, e assume la forma della padella stessa: quando la parte a contatto col fondo è cotta, va in genere rovesciata, servendosi di un piatto o di un coperchio (i cuochi abili la fanno volteggiare in aria) e cotta anche sull'altro lato. Se invece, a metà cottura, si ripiegano i bordi esterni verso il centro si ha l'omelette.

Anziché una sola frittata, se ne possono ottenere, con lo stesso impasto, diverse, sottili e morbide, cioè delle frittatine. Una buona frittata non deve superare le sei uova (eccezionalmente otto); mentre la superficie sarà rosolata e leggermente croccante, l'interno deve risultare morbido, umido, ancora un po' fluido.

Tuorli e albumi debbono essere ben amalgamati, senza formare chiazze bianche; le frittatine dovranno essere asciutte, non imbevute di grasso. Le frittate si servono, di massima, caldissime, accompagnate talvolta da salse; nelle trattorie rustiche, d'estate, figurano anche fredde, come antipasto, e le frittatine fredde possono servire per farcire panini.

E essenziale preparare le frittate con uova freschissime, tolte dal frigorifero con un certo anticipo (un'ora; d'estate un po' meno).

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