Càsoetìla milanese

casolaCàsoetìla milanese

Ingredienti:
puntine di maiale circa gr 500,
verze circa kg 1,500,
carote gr 400,
salsiccia di Monza gr 300,
cotenne di lardo fresche gr 100,
burro gr 20,
1 piccolo piedino e 1 orecchio di maiale,
2 salamini detti "salamin di verz",
1 grosso gambo di sedano,
1 grossa cipolla,
olio d'oliva,
salsina di pomodoro,
circa 1/ 2 litro di brodo,
sale, pepe.


Non è una preparazione adatta a stomaci delicati, è molto gustosa e non c'è massaia milanese che non si faccia vanto di saper preparare bene la milanesissima "càsoeúla"; Chi non trovasse la salsiccia di Monza comperi un'altra salsiccia. I "salamin di verz" sono piccoli salamini detti anche "verzolini" adatti appunto per questa preparazione, in mancanza di questi usate dei cacciatorini.

Quando comperate le puntine pregate il salumiere di tagliarle a pezzetti e di spaccare a metà in larghezza il piedino. Togliete alla verza le foglie esterne appassite e molto dure, quindi staccate le altre e lavatele ripetutamente in abbondantissima acqua (occhio a eventuali lumachine...), quindi immergetele in acqua in ebollizione lasciandovele per circa tre minuti, scolatele e tuffatele in acqua fredda possibilmente corrente, poi riscolatele e lasciatele nello scolapasta affinché perdano più acqua possibile.

Nel frattempo bruciacchiate piedino e orecchie e cotenne, raschiandoli bene per togliere eventuali setole, poi lavateli accuratamente (in special modo l'interno dell'orecchio) e immergete tutto quanto in acqua in ebollione lasciandoli bollire, a fuoco moderato, per circa quaranta minuti

Lavate i salamini, tagliate a pezzi la salsiccia. Mondate, lavate sedano e carote (raschiatele), poi tritate entrambi. Ponete a fuoco nella casseruola, che vi servirà per cuocere la carne, la cipolla tagliata a fettine sottili, il burro e una cucchiaiata d'olio, lasciate rosolare e, quando la cipolla si è appassita, senza però colorirsi, unite le puntine, la salsiccia e i salamini, laviate rosolare per circa venti minu, girando di tanto in tanto sia punme che salamini; quando sono ben coloriti, toglieteli dal recipiente e te] eteli a parte.

Versate nella casselola carota e sedano (non le verze), unite il brodo nel quale avrete fatto sciogliere una cucchiaiata circa di salsina di pomodoro, mescolate e lasciate cuocere le verdure a fuoco moderatissimo per circa venti minuti; unite quindi le verze, salate, pepate, mescolate e sistematevi sopra tutta la carne (piedini, orecchio, cotenne, salamini e puntine) badando che affondino un poco nelle verze, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo per circa un'ora, sgrassando di tanto in tanto l'intingolo affinché la càsoeala riesca a cottura ultimata non troppo grassa.

Scaldate i piatti dei commensali e il piatto di portata, accomodate su questo carne, verze e intingolo e servite accompagnando con polenta fresca o abbrustolita.

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