LUMACHE
LUMACHE ALLA GRIGLIA
Occorrente:
lumache campagnole ben purgate,
olio, sale,
pepe nero.
Per pulirle: farina gialla, aceto e sale fino.
Gettate le lumache ben lavate in una pentola d’acqua fredda, che metterete al fuoco facendo levare il bollore. Lasciate cuocere per 5 minuti, quindi rovesciate le lumache in uno scolapasta e, mentre sono ancora ben calde, sgusciatele con l’aiuto di un ferro da calza sottile o di un grosso ago, togliendo e buttando la parte finale arricciata e nera.
Cospargete abbondantemente la parte buona delle lumache di farina gialla e lavorate strizzando in modo che la farina gialla s’impasti con l’umore vischioso delle lumache. Lavate sotto acqua fresca corrente e ripetete l’operazione prima con altra farina e quindi con sale fino e aceto; alla fine le lumache saranno ben pulite.
A parte, pulite anche i gusci che avrete conservato, facendoli bollire in acqua e lisciva, risciacquandoli con cura e lasciandoli scolare e asciugare.
Rimettete ogni lumaca in un guscio, salate, pepate, versate nel guscio un filo d’olio e mettetele cosė ad arrostire su una griglia a maglie strette.
Si mangiano bollenti, togliendole dal guscio con le apposite forchettine o con stecchini di legno.
BIGNČ DI LUMACHE CON SALSA AL POMODORO
Dosi: da 6 a 12 lumache per persona
Preparare le lumache per la cottura e farle marinare per un’oretta con olio, succo di limone, prezzemolo tritato, sale e pepe. Preparare della pastella per friggere e una buona salsa al pomodoro ben profumata.
Completare la pastella con bianco d’uovo montato a neve ferma, passarvi le lumache e gettarle nel padellone della frittura dove fuma olio abbondante.
Sgocciolarle croccanti e ben dorate, disporle a monticello in un piatto di servizio coperto da una salvietta o da una carta a pizzo e guarnirle con ciuffi di prezzemolo fritto e con mezzi limoni;
servire a parte la salsa al pomodoro.
