1/2 ) LUMACHE ALLA ROMAGNOLA

lumacheLUMACHE ALLA ROMAGNOLA
Dosi: da 6 a 12 lumache per persona

Procurarsi delle lumache di vigna non troppo grosse, metterle in un cestino di vimini con foglie di lattuga, o altra insalata, e con mollica di pane bagnata e strizzata, coprire e farle spurgare per un paio di giorni.

Metterle in una terrina abbastanza grande con sale, aceto ed un poco d'acqua, tenervele per una decina di minuti scuotendole frequentemente, quindi scolarle bene, rimetterle nella terrina con altra acqua, sale e aceto e ripeterne il lavaggio.

Passarle in acqua corrente per qualche minuto per completarne la pulizia. Mettere le lumache in una grande casseruola, ricoprirle abbondantemente con acqua fredda, condirle con un poco di sale e, a calore moderato, far prendere gradatamente l'ebollizione; appena le lumache escono dal guscio aumentare la fiamma e far cuocere per un quarto d'ora.

A cottura ultimata, raccogliere le lumache col mestolo bucherellato, sottoporle ad un ultimo lavaggio in acqua fredda e sgocciolarle. Versare qualche cucchiaiata d'olio in un tegame di terracotta e mettervi qualche spicchio d'aglio schiacciato, a imbiondimento dell'aglio aggiungere un trito composto di prezzemolo e di qualche filetto d'acciuga dissalato e, subito dopo, del pomodoro passato al setaccio; condire con poco sale, con qualche pezzettino di peperoncino e con foglioline di mentuccia schiacciate (quest'ultima a piacere).

Far cuocere a calore moderato per mezz'ora mescolando qualche volta, quindi tuffarvi le lumache, se la salsa è troppo densa diluirla con una o più cucchiaiate d'acqua e insaporire per qualche minuto. Servire nel tegame di cottura.


LUMACHE AL FORMAGGIO

Dosi: da 6 a 12 lumache per persona

Occorrente:

cinquanta grosse lumache da pulire come descritto (si trovano in commercio con la chiusura calcarea che ne ottura il guscio), quattro etti di burro rammollito, un trito di trenta grammi di prezzemolo, venti grammi d'aglio e dieci di scalogno, quaranta grammi di parmigiano grattugiato, cinque grammi di sale, un pizzico di pepe bianco e un poco di noce moscata.

Riunire in una terrina: il burro rammollito, il trito composto di prezzemolo, aglio e scalogno, il parmigiano, il sale, il pepe bianco e la noce moscata; lavorare bene il tutto in modo da ottenere un impasto omogeneo e piuttosto spesso.
Allineare sul tavolo le lumache e le loro conchiglie.

Mettere nel fondo di ogni conchiglia un poco d'impasto, poi una lumaca, e sopra un altro poco d'impasto premendovelo bene, versarvi infine un goccio di buon vino bianco; mettere le lumache nei piatti speciali per lumache (in mancanza in un capace piatto di pirofila), passarle nel forno a calore vivo per 8 minuti e servirle immediatamente.

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