Lumache trifolate ( Lumaghi trifuladi )

lumacheLumache trifolate ( Lumaghi trifuladi )

Ingradienti:
olio,
vino bianco,
aglio,
spezie, sale,
pepe,
brodo,
prezzemolo,
buccia di limone pelati,
pasta di acciughe,
prosciutto cotto.


Preparazione :

Far rosolare in un tegame l'olio e l'aglio, aggiungere le lumache già pulite, spruzzare con il vino bianco, aggiungere i pelati, la buccia del limone, un pò di brodo e far cuocere molto adagio.

A metà cottura unire il prezzemolo, il prosciutto, poca pasta d'acciughe, spezie, sale e pepe quanto basta e far ultimare la cottura sempre molto lentamente affinchè il sugo riesca denso e ben saporito.
Questo piatto si accompagna in modo eccelso con la polenta fresca.


Come pulire le lumache :
Per le lumache provenienti da allevamenti che sono già pronte per essere lavate non è necessaria l'operazione dello spurgo come per quelle raccolte in campagna per evitare fastidiosi problemi intestinali dovuti a qualche erba ingerita.

lumachePer spurgarle basta mettere i molluschi in una gabbietta o un cesto di vimino chiuso da un telo nella parte superiore per evitare che escano, con qualche foglia di cicoria o mollica di pane ammollate nell'acqua e aspettare tre o quattro giorni.

A questo punto mettete le lumache a bagno con abbondante acqua fredda, passarle dopo averle ben lavate e sgocciolate in un altro recipiente, ricoprirle abbondantemente d'acqua fredda, aggiungervi sale grosso, aceto e scuoterle frequentemente con le mani o con un mestolo di legno.

Durante questa operazione le lumache emettono abbondantissima schiuma; dopo un paio d'ore sgocciolarle e lavarle, ripetere il lavaggio a più riprese cambiando l'acqua ogni volta.

Sgocciolarle bene, metterle in una grande casseruola, ricoprirle con acqua fredda e, a calore moderato, far prendere l'ebollizione; appena le lumache escono dal guscio, aumentare la fiamma e cuocerle a calore vivo per 10 / 15 minuti.

Sgocciolarle e quando non scottano più estrarre dal guscio i molluschi, eliminando immediatamennte la parte nera che hanno ad una estremità e il dentino che è poco digeribile. Lavatele ancora, ora sono pronte per essere cucinate come preferite.


Come pulire i gusci Se per presentare le lumache vi servono i gusci lavateli molto bene, quindi fateli bollire unendo all'acqua un pizzico di soda, risciacquateli ripetutamente ed accuratamente, poi scolateli, stendeteli su una placca e metteteli nel forno già caldo lasciandoli asciugare bene.

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