Cacciucco È una specialità toscana

caciuccoCacciucco

Ingredienti:

pesci assortiti, piccoli e grossi
(scorfano, muggine, pescatrice, nasello, palombo ecc.) kg 1,
molluschi e crostacei (polpi, calamari, gamberi, canocchie o pannocchie ecc.) complessivamente gr 600,
cozze o vongole gr 400,
pomodori maturi gr 250,
prezzemolo gr 50,
1 grossa cipolla,
1 gambo di sedano,
1 carota,
1 peperoncino piccante,
3 spicchi d'aglio, olio vergine d'oliva,
1 bicchiere di vino bianco secco,
4-8 (secondo la grossezza) fette di pane casereccio,
sale, pepe.

Questa squisita zuppa di pesce, Oltre ai pesci sopra indicati potete usare anche: triglie, murene, pesce prete, anguille di mare, gallinella, cappone, grongo, tordi, ghiozzi, seppie, cicale di mare, scampi, aragostine ecc.; come vedete la scelta è vasta, l'unica condizione è che il pesce sia freschissimo (e per freschissimo non intendo dire freddo...) e di diverse qualità anche se non vi sono tutte quelle che ho menzionato...

Non eliminate l'aglio perché in questa preparazione ci vuole. Data la presenza del peperoncino non servitela ai bambini. Pulite accuratamente i pesci (sventrateli, squamateli ecc.) lasciando interi i più piccoli e tagliando invece i più grossi a fette regolari scartando le teste (che non vanno buttate); quindi lavateli bene (teste comprese) e lasciate scolare a testa in giù i pesci interi.

cacciuccoPulite i polpi e i calamari, togliendo occhi, bocca, interno del sacco ecc., poi lavateli molto bene. Lavate anche eventuali gamberi o pannocchie e lasciateli scolare. Pulite ora le vongole o le cozze.

Se disponete di cozze spazzolatele energicamente con una spazzola dura per togliere tutte le incrostazioni aderenti al guscio ed eventuali alghe, poi lavatele bene.

Se avete delle vongole lavatele bene; se vi è possibile tenete immerse vongole o cozze in abbondante acqua fredda, leggermente salata, per una o due ore senza mai toccarle affinché si aprano e lascino scendere nell'acqua l'eventuale sabbia che hanno all'interno.

Pelate i pomodori (basta tuffarli per un istante in acqua in ebollizione) e, dopo aver tolto i semi, tritateli. Mondate, lavate e tagliate a fette sottili cipolla, carota e sedano. Mondate e lavate il prezzemolo poi, insieme con due spicchi d'aglio e un pezzetto di peperoncino, tritatelo.

Versate ora in una larga casseruola, preferibilmente di terracotta, mezzo bicchiere abbondante di olio e tutte le verdure preparate (prezzemolo compreso), salate, pepate, ponete il recipiente su fuoco moderato (se è di terracotta, ricordate lo sparti-fiamma) e lasciate rosolare mescolando spesso sino a che le verdure hanno emesso tutta la loro acqua di vegetazione e si sono appassite.

Cacciucco_3Solo allora mettete nel recipiente i calamari, i polpi, i gamberi o le pannocchie, e continuate la rosolatura sempre a fuoco moderato, unendo di tanto in tanto un poco di vino, e mescolando spesso.

Quando il vino è evaporato, aggiungete cozze o vongole e, appena cotte, levatele dal recipiente; mettetele su un piatto (scartando le valve vuote) insieme con i gamberi e le pannocchie. Ponete nel recipiente i pomodori, mescolate e terminate di cuocere i polpi e i calamari, se vi sembra sia necessano irrorate con qualche cucchiaiata d'acqua. A cottura ultimata togliete anch'essi dal recipiente e mettete in questo i pesci più piccoli e le teste tolte ai pesci più grossi.

Se necessario unite anche un pochino d'acqua e lasciate cuocere, sempre a fuoco moderatissimo, per circa quindici-venti minuti. A cottura ultimata levate dal recipiente i pesci, teste comprese, quindi diliscateli accuratamente (togliete anche la parte mangiabile delle teste), e passate tutto al setaccio (o mettete tutto nel frullatore) lasciando scendere il passato nella casseruola.

Quando avete finito, mescolate bene; se l'intingolo è molto denso, unite anche un poco di acqua bollente (sappiatevi regolare in modo da avere liquido sufficiente per la zuppa) e, in questo caso, salatela. Quando alza il bollore, unitevi i pezzi di pesce non ancora cotti badando che tutti stiano immersi nell'intingolo, assaggiate e, se necessario, salate, poi lasciateli cuocere a fuoco moderatissimo per circa mezz'ora, quasi a metà cottura rimettete nel recipiente polpi e calamari.

Accendete il forno portandolo sui 190° circa. Con uno spicchio d'aglio strofinate le fette di pane, accomodatele su una placca e fatele tostare nel forno già caldo, quindi sistema in una capace terrina o, se prerite, nei piatti dei commensali. quando il pesce ha terminato di cuocere unite ad esso tutto quanto avevate messo nel piatto, mescolate con garbo, assaggiate e, se necessaio, salate, lasciate insaporire per ualche minuto, infine versate la uppa sul pane e servite.

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