Principali metodi di conservazione

marmellateLe marmellate sono conserve di frutta ottenute facendo bollire una certa quantità di frutta tagliata a pezzetti con zucchero bianco o zucchero di canna o miele. Sotto questa forma sono un prodotto ne si mantiene inalterato per diversi mesi.

Le tecniche usate per la conservazione sotto vetro sono svariate diverse sono le opinioni a proposito delle dosi di dolcificante da impiegare: si basano evidentemente sull'esperienza e sui gusti. Per questo motivo, le dosi di dolcificante indicate nelle ricette sono puramente orientative.


Vediamo in particolare alcuni metodi. Un metodo è quello che prevede di bollire una certa quantità di frutta con una certa quantità di zucchero o di miele (ad esempio un kg di frutta con 400-500 gr di zucchero), lasciando sul fuoco e mescolando finché versandone un po' su un piatto resti densa e non lasci un orlo acquoso.
La marmellata è invasata fredda riempiendo i contenitori quasi sino all'orlo prima di chiudere e sterilizzando poi il tutto.

Un altro modo è quello di bollire una certa quantità di frutta con una certa quantità di zucchero a fuoco lento e prolungato, intervallando con periodi nei quali la frutta è lasciata riposare a fuoco spento (bollitura a intervalli). Questo metodo non prevede la necessità di sterilizzare.

Un altro metodo usa lo zucchero gelificante: la frutta viene lasciata macerare almeno 12 ore con Io zucchero (questo accorgimento può essere usato anche qualora si facesse uso di zucchero normale) e poi viene messa al fuoco senza mescolare, bollendo per 1/4 d'ora circa.
Le dosi di zucchero possono essere molto basse: per una marmellata di albicocche si possono usare meno di 500 gr di zucchero su 3 kg di frutta.

C'è chi, dopo aver invasato la marmellata calda in barattoli caldi, non chiude subito ma almeno 12 ore dopo: quando è fredda toglie o aggiunge la marmellata in più o in meno e sistema in superficie un tondino di carta oleata immerso precedentemente in alcool o rum, grande poco più della circonferenza del vaso.
C'è anche chi usa versare un sottile strato di paraffina pura per dolci sulla superficie della marmellata: solidificandosi forma uno strato impermeabile che la conserva a lungo.

C'è chi usa aggiungere alla frutta succo di limone (in ragione di due limoni per chilogrammo di frutta) per meglio favorire la concentrazione della marmellata e alzarne il grado di acidità. Certi tipi di frutta contengono una sostanza simile all'amido, chiamata pectina, e la consistenza gelatinosa delle marmellate si deve proprio alla presenza di questa sostanza (è il caso di frutta come arance, mele, ribes, lamponi, more).

Altri frutti invece, come pesche, fragole, ciliege, pere, mancano di un'adeguata quantità di pectina e perciò dell'acidità necessaria al formarsi della gelatina. In tal caso le marmellate possono risultare troppo liquide.


Un modo piuttosto rapido ed efficace, è quello per il quale si cuoce a fuoco lento la marmellata con una percentuale di zucchero, preferibilmente di canna, molto bassa (appena il 10-20%) e dopo una non prolungata cottura (dipende anche dalla frutta), la si versa ancora bollente in vasetti accuratamente puliti e sterilizzati e caldi, che verranno immediatamente chiusi e capovolti su un ripiano di legno.

La marmellata bollente sterilizzerà l'interno del coperchio e rigirando il vasetto si creerà l'effetto sottovuoto". Come si vede, i metodi per confezionare marmellate sono molteplici: c'è chi usa il fuoco lento, chi il fuoco allegro, chi usa molto zucchero, chi lo riduce drasticamente, chi invasa a caldo, chi a freddo, chi sterilizza ecc.

Tenete comunque presente che in generale la marmellata poco cotta tende a fermentare e a favorire l'insorgere di muffe soprattutto dopo l'apertura del vaso per l'uso, ma che si può cercare di ovviare a questo inconveniente usando anzitutto frutta sana, pulita, lavata e scolata, e recipienti perfettamente puliti (meglio se sterilizzati).

In tal modo si potrà non cuocere troppo a lungo la frutta (che perderebbe molte delle sue qualità) e garantirsi una buona conservazione. Se nonostante le precauzioni in qualche barattolo si formasse la muffa, potrete provvedere a toglierla, se ne avete voglia, e versare quel che resta della marmellata in un recipiente.

La farete cuocere nuovamente per alcuni minuti e la verserete poi nel vasetto di vetro che chiuderete ermeticamente.

In generale consiglio nuovamente di limitare l'uso dello zucchero: chi non troverà abbastanza dolce la marmellata potrà addolcirla al momento dell'uso (uno strato di miele e uno di marmellata sul pane... slurp!).


Le conserve


Le conserve si ottengono facendo cuocere dei frutti a volte ricoperti da uno sciroppo, in vasi di vetro immersi in acqua bollente. È consigliabile usare frutta molto fresca e di dimensioni omogenee. Dovete lavare accuratamente i vasi o addirittura sterilizzarli in acqua bollente per 1/4 d'ora circa (ricordate di non immergerli direttamente in acqua bollente ma di coprirli d'acqua fredda che poi porterete a ebollizione).

Lasciateli poi sgocciolare su un canovaccio: saranno riempiti con la frutta lavata, sprovvista sia di picciolo che di eventuale nocciolo e tagliata a pezzi nel caso lo richiedesse. Dovete riempire il più possibile i vuoti, dopo di che chiuderete ermeticamente i vasi e li sistemerete in un recipiente adatto per sottoporli a sterilizzazione.

Li coprirete sino all'orlo con acqua fredda e farete bollire per il tempo necessario, come previsto nel normale procedimento di sterilizzazione. Se volete conservare la frutta come una soluzione zuccherina che copra parzialmente o totalmente la frutta, dovete versare lo zucchero a strati sulla frutta lasciandola quindi riposare una notte dopo avervi aggiunto una certa quantità d'acqua fredda, oppure potete bollire a parte zucchero e acqua (100-200 gr di zucchero per litro d'acqua per la frutta dolce, un po' di più se si usa frutta acida) che aggiungerete alla frutta a raffreddamento avvenuto.

In entrambi i casi dovete comunque procedere successivamente a sterilizzazione.


Le gelatine


Le gelatine, particolarmente adatte nella preparazione dei dolci, si ottengono facendo bollire il succo dei frutti con zucchero. Anche in questo caso, la quantità di zucchero può variare: c'è chi consiglia di aggiungere al succo un egual peso di zucchero e chi nvece ne usa una quantità minore e, a volte, sterilizza i vasi.

succo può essere ricavato da evaporizzazione, passando la frutta attraverso il tritatutto o bollendola (vedi al paragrafo sui succhi). Non tutti i frutti sono adatti a essere trasformati in gelatina: devono essere abbastanza acidi e contenere abbastanza pectina. Ribes, mirtillo rosso, uva spina, cotogne, mele malmature sono tra la frutta più adatta.

Un'ottima gelatina si ottiene mescolando frutta diversa. La preparazione della gelatina richiede maggiore accuratezza che la preparazione della marmellata. Si deve ottenere una pasta perfettamente limpida, senza traccia di bucce, noccioli, polpa. Il filtraggio dev'essere molto accurato e il succo non va lasciato in recipienti di metallo, ma di porcellana o terracotta, possibilmente esenti da trattamenti a base di vernici e metalli potenzialmente ossici, quali quelli comunemente usati per il "rivestimento".

Succo e zucchero devono essere bolliti sino a quando, versandone una goccia su un piatto essa rimane densa e non lascia un orlo acquoso. Il prodotto è solitamente invasato caldo ma è coperto solo quando la gelatina è raffreddata.

Un eccesso di zucchero e una cottura troppo breve renderanno la gelatina sciropposa e molle; un eccesso di zucchero anche con cottura normale farà apparire dopo qualche tempo dei cristalli di zucchero. Le precauzioni da prendere, come si vede, necessitano di qualche attenzione in più, ma l'impresa non appare poi così impossibile.

Alcune specifiche ricette seguiranno più avanti ma, data la necessità dell'impiego di dosi considerevoli di zucchero, si preferirà non dare troppo spazio a questa "tecnica di conservazione.


Le confetture


Le confetture si ottengono cuocendo la frutta in uno sciroppo di zucchero, dopo averla tagliata a pezzi piuttosto grossi, in modo che non si riduca in poltiglia. Con frutti ben sani e maturi al punto giusto si hanno le confetture migliori.

In questo caso, la cottura della frutta dev'essere attentamente sorvegliata, poiché in bollitura tende a montare velocemente (come il latte). Dovete fare attenzione anche a un'accurata pulizia dei vasi, che dovete sgocciolare senza asciugarli direttamente. Prima dell'uso devono essere inoltre scaldati con il vapore o in acqua calda, perché andranno riempiti con la confettura ancora bollente.

Dopo aver riempito i vasi e avere accuratamente pulito i bordi da eventuali residui di confettura, potete posare in superficie un disco di carta oleata bagnata in alcool, chiudere ermeticamente e conservare al riparo dalla luce e dal calore.


LE STAGIONI DELLA FRUTTA
Gennaio: agrumi.
Febbraio: agrumi.
Marzo: agrumi.
Aprile: agrumi.
Maggio: fragole.
Giugno: fragole, ciliege, amarene, albicocche, nespole giapponesi.
Luglio: gli stessi frutti di giugno più lamponi e ribes.
Agosto: pesche, mirtilli, lamponi, meloni, susine, more, fichi, uva.
Settembre: fichi, uva, mirtilli, more.
Ottobre: uva, castagne, mele, pere.
Novembre: mele, pere, castagne.
Dicembre: pere, mele, mandarini.


I succhi di frutta - PRINCIPALI METODI DI CONSERVAZIONE

I succhi di frutta che acquistiamo nei negozi normalmente hanno subìto un processo di pastorizzazione che ne consente una lunga conservazione attraverso l'uccisione dei batteri presenti nel prodotto e potenzialmente in grado di deteriorarlo.

Attraverso tale processo vengono però "uccise" anche tutte le sostanze nutrienti della frutta, tanto che c'è chi dice che in realtà quei succhi non siano poco più che acqua zuccherata aromatizzata. I succhi di origine più scadente sono addirittura additivati con saccarosio o glucosio e vitamina C (acido ascorbico) prodotta sinteticamente.

Il modo migliore di consumare i succhi è di prepararli al momento; se vogliamo però conservarli bisogna prendere alcune precauzioni e usare precise tecniche. Un modo possibile è quello di mettere al fuoco la frutta prescelta schiacciandola sommariamente e dopo una non lunga bollitura versarla su un setaccio o una garza per passarne il succo che dovrà poi essere sterilizzato in apposite bottigliette.

Un altro metodo, forse più comodo e soddisfacente, è quello che consente di eliminare l'operazione di sterilizzazione e che implica l'utilizzo di un estrattore di succhi, che è possibile trovare in commercio sia in ghisa smaltata che in acciaio inossidabile.

La frutta viene sottoposta all'azione del vapore in modo che si rompa e il succo viene raccolto in una speciale pentola dalla quale, attraverso un apposito condotto, viene direttamente imbottigliato.

Poiché viene imbottigliato bollente e le bottiglie sono immediatamente tappate (solo a 75 °C il succo è ancora esente da germi) non è necessario sterilizzare.

ll raffreddamento del succo crea l'effetto sotto vuoto nella bottiglia.
L'impiego dello zucchero di solito non è assolutamente necessario: il succo potrà eventualmente essere addolcito al momento dell'uso.


estrattoriEstrattori automatici Apparecchi che permettono la realizzazione di succhi e di polpe di frutta, di mousse di verdura, di salse e zuppe di pesce. Il sistema di centrifuga dei prodotti all'interno di un setaccio garantisce un rendimento nettamente superiore rispetto ai metodi tradizionali (passino, passaverdura...)e permette di ottenere un prodotto finito esente da gusto amaro per una migliore conservazione.

Passare al setaccio le zuppe, le minestre o le salse, estrarre la polpa e il succo di frutta, separare le fibre vegetali delle verdure, tutti questi compiti non sono più un problema con gli estrattori di succo automatici.


estrattorePENTOLA CON INTERCAPEDINE

PER COTTURA MARMELLATE E CONSERVE
Sistema di cottura composto da due pentole inserite l'una nell'altra, per una cottura a bagnomaria di conserve, marmellate e alimenti.

Attraverso l'intercapedine viene inserita l'acqua che permette la cottura degli alimenti senza contatto diretto con il fuoco. Non usare su piastre elettriche.


estrattoreCome si usa l'estrattore per succhi:
- si riempie di acqua il tegame (A) sino alla scannellatura;
- si appoggia la pentola (B) sopra il tegame (A): il tubicino (C) da cui uscirà il succo è chiuso da una morsetta;- nella pentola si colloca il recipiente bucato con la frutta lavata, eventualmente tagliuzzata se grande, senza picciolo e si copre con il coperchio;

- si tiene l'acqua continuamente in ebollizione, per poter produrre ininterrottamente il vapore necessario per l'estrazione del succo;
- nel frattempo si scaldano esternamente (in acqua calda) le bottiglie precedentemente lavate;

dopo 20-30 minuti si può cominciare a imbottigliare il succo della frutta succosa (fragole, lamponi, uva spina, sambuco, ciliege); dopo 60 minuti di solito è ultimata l'estrazione anche di altri frutti più restii (mele, pere, cotogne ecc.).

Il succo è imbottigliato direttamente all'uscita dal tubicino, aiutandosi con l'apposita morsetta che regola il flusso;

- le bottiglie devono essere chiuse immediatamente: si possono usare quelle a collo largo nelle quali di solito si vendono i succhi, o bottiglie che verranno tappate con gli appositi tappi di gomma che di solito si acquistano con l'estrattore, o con i tappi di metallo che abbisognano dell'apposita macchinetta tappatrice (questo metodo è il meno pratico e si rischia di spaccare qualche bottiglia);

- perché il succo si conservi, le bottiglie devono essere piene e devono raffreddarsi in un luogo privo di correnti d'aria. Devono poi essere conservate ritte e al fresco. Dopo l'apertura della bottiglia per il consumo di succo, è necessario conservare al fresco ed esaurire il contenuto abbastanza rapidamente per evitare la formazione di muffe.

Non ritengo necessario fornire specifiche ricette per quanto riguarda l'estrazione dei succhi. Ricordo solo che in commercio si trovano estrattori per succhi di varie dimensioni.

La quantità di succo che si può ottenere con ogni cottura varia inoltre a seconda del tipo di frutta.
Con lo stesso procedimento è possibile estrarre anche i succhi di verdura.

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