Consigli per il forno

fornoCalore del forno:
Nelle vecchie cucine si usavano due sistemi per regolare la fiamma del forno. La fiamma orizzontale, sotto il forno; la fiamma verticale, quella in alto.
Si adoperava la fiamma bassa per dolci, al fine di farli « levare », e quella alta per arrostire e gratinare le vivande.

Nelle cucine di oggi c'è una sola fiamma che irradia calore ovunque. Occorre quindi regolarsi mettendo le vivande ai piani bassi se devono lievitare e ai piani alti se devono rosolare, o prendere colore in superficie, o gratinare.


Anche il calore del forno va dosato.
Per forno a calore moderato si intende una temperatura media di 100 gradi.
Il forno caldo sarà sui 150-200 gradi.
Il forno caldissimo sarà dai 200 gradi in avanti.

Terremo quindi presente che un dolce va messo al piano inferiore per farlo « alzare »; al piano superiore formerebbe subito una crosta e non lieviterebbe. Quando il dolce è ben lievitato, lo si pone al piano superiore per farlo colorire.

Gli arrosti, le carni in genere, i pesci si mettono a metà forno, così che cuociano bene da tutte le parti ed anche internamente.

Le pizze devono cuocere a forno caldissimo e per riuscire bene devono stare in forno 15-20 minuti. Così tutte le focacce lievitate, che devono cuocere rapidamente.

Un dolce deve cuocere a forno caldo per lievitare e cuocere internamente senza bruciare.
Le meringhe e tutti i meringati devono cuocere a calore moderatissimo. Non devono colorirsi, ma solo rassodarsi.

Arrosti e pesci devono cuocere a forno caldo. Tutte le vivande da gratinare esigono un calore moderato per diventare dorate senza bruciare.

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