Condimenti

Sugo-raguI condimenti, una classificazione organica delle salse è sostanzialmente impossibile, eccezion fatta, come si è visto, per le salse base, definire con esattezza cosa si intende per « condimenti » e tentarne una classificazione obiettiva risulta ancor più difficile.

In genere per condimenti si intendono quasi esclusivamente i grassi, sia animali sia vegetali, ma secondo taluni esperti accanto ai grassi vanno invece aggiunti gli aromi e propongono quindi una classificazione press'a poco così articolata: condimenti salati (sale da cucina), condimenti acidi (limone e aceto), condimenti zuccherini (zucchero, melassa), condimenti grassi (burro, lardo, strutto, olio, margarina), condimenti acri e agliacei (pepe, senape, capperi, cipolla, aglio, prezzemolo, rafano), condimenti aromatici (basilico, origano, rosmarino, zafferano, noce moscata, cannella).

Per altri, invece, accanto ai grassi e ad esclusione degli aromi, sono da considerarsi condimenti solo quelle preparazioni, elaborate secondo ricette specifiche, che servono a insaporire ulteriormente o a condire insalate, minestre e pietanze diverse. Infine, con criteri ancor più selettivi e raffinati, altri esperti circoscrivono i condimenti solo a queste preparazioni più o meno semplici.

Ed è a quest'ultimo criterio che si attiene, in sostanza, il nostro Ricettario che fornisce pertanto tutta una serie di ricette classiche che vanno dagli aceti aromatizzati alla preparazione dei burri, dai soffritti agli squisiti ragù.


Mirepoix. Il nome di questo condimento vien dalla corte di Versailles: lo si deve al cuoco del duca di Lévis-Mirepoix, maresciallo di Francia e ambasciatore di Luigi XV. Si tratta di una dadolata di vegetali, in particolare carote, cipolla, sedano, eventualmente altro, fatti stufare nel burro, con aggiunta di dadini di prosciutto (mirepoix grassa) o senza (magra), ottenendo un composto da aggiungere a salse, fondi di cottura, vivande in genere, quando la ricetta lo indica.

Si tratta, in patrica, di una variante molto raffinata del nostro battuto. La mirepoix alla bordolese si ottiene tagliando le verdure a pezzetti piccolissimi e strizzandoli in un canovaccio per eliminare tutta l'acqua di vegetazione. Se i dadini di verdure sono più grossi (la ricetta prende la denominazione « alla paesana ») e il prosciutto viene sostituito dal lardo, si ha la matignon.


Ragù.

Come è noto questa parola è la forma italianizzata del francese ragmit. Ma mentre il ragoiit francese, e di altri paesi, è uno spezzatino cotto a lungo con verdure e aromi, il ragù all'italiana è invece, come si sa, completamente diverso.

Si prepara tritando finemente delle carni, di solito vitello o manzo, da sole o con prosciutto, oppure agnello o maiale (nell'Ottocento erano in uso i raguncini di pesce o pollo) fatti rosolare con verdure e aromi e portati a cottura con salsa di pomodoro.

Nel Napoletano e in Abruzzo si chiama ragù anche un grosso pezzo di polpa di manzo, o di castrato, fatto cuocere molto a lungo (praticamente, uno stufato), in modo da ottenere un fondo di cottura denso e saporito, con cui condire i maccheroni.

Il più tipico, fra i ragù italiani, è quello alla bolognese. Il ragù, da noi, è adoperato per condire pastasciutta, risotto, o riso bollito; lo si usa anche per condire la polenta appena preparata o quella pasticciata. In base alla loro composizione, anche certi piatti tipici, come ad esempio i bruscitti, possono essere considerati dei ragù.

Tutti questi piatti richiedono tempi di preparazione e di cottura piuttosto lunghi. Per ridurre questi tempi la grande industria ha immesso sul mercato ragù già pronti, in scatola o in busta, accettabili quando la fretta lo impone.

Il ragù fatto in casa si conserva bene, in frigorifero, per due o tre giorni, meglio se chiuso in un tegame di coccio o di ghisa smaltata, dotato di coperchio.

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