Gli antipasti

antipastiGli antipasti sono pietanze da servire, in porzioni molto moderate,
all'inizio del pasto del mezzogiorno con lo scopo di stuzzicare l'appetito e di predisporre il palato ai sapori delle pietanze che seguiranno.

Vanno distinti in "caldi" e "freddi"; e la regola vuole che si servano o gli uni o gli altri; nessuna regola, tuttavia, proibisce di servirli entrambi, in apertura del pranzo, purché si osservi scrupolosamente la norma di far precedere i freddi a quelli caldi.


Nel campo degli antipasti, ciascun paese ha le proprie specialità. La tradizione italiana affida (oggi, comunque, sempre più raramente) la funzione di aperitivo alla nutrita gamma di salumi nazionali: gli insaccati emiliani, il prosciutto di Parma, quello di Langhirano e quello friulano di San Daniele; il salame di Felino e quello di Napoli, la soppressata di Verona, la bondiola di Parma e la bresaola di Chiavenna, il culatello, la coppa, la mortadella o la salama di Ferrara.

Ma in alcune zone si conserva l'abitudine di servire antipasti dal gusto robusto, quali le anguille di Comacchio, il capitone romano o le sarde "in saor" veneziane; le caponate meridionali e i "grapi-pitittu" (apri-appetito) siciliani.

Oggi, però, seguendo l'influenza della cucina francese, si suole talvolta ripiegare sui salmoni affumicati da servire con melone, sul pâté di Strasburgo, i cocktails di scampi, le insalate di aragosta, le tartine al formaggio o le insalate di mare, legate con salsette morbide e appetitose.


Ma la gastronomia italiana, in fatto di antipasti, è sensibile anche alle influenze provenienti dalla Germania, caratterizzate da un velo di originalità. Per questo, talvolta, è facile poter gustare, in apertura di pranzo, anguille cotte nel vino bianco del Reno, da servire con crostini di pane, "salmone di Schwentzigen" o crauti, serviti con salumi caldi.

Tuttavia, quello degli antipasti rimane uno dei campi nel quale la fantasia e l'inventiva culinaria si può sbizzarrire con risultati, talvolta, di grande successo. Va ricordato, però, che, sia caldi che freddi, gli antipasti possono essere presentati in gran numero; ma la regola esige che i commensali se ne servano con estrema parsimonia, in modo da stimolare l'appetito senza provocare sazietà.

Gli antipasti freddi possono essere classificati in base alla loro composizione (di carni, salumi, pesci, verdure) e, ancor meglio, in base alla cucina d'origine. L'antipasto all'italiana è fra i più ricchi, soprattutto perché conta la più vasta e appetitosa serie di salumi: i diversi tipi di prosciutto (crudo di Parma, di San Daniele, del Casentino, ecc.; cotto, presentato a fette, o in cornetti farciti), i vari salami regionali, la coppa, la mortadella e la bresaola, ecc. il Eccellenti anche le nostre galantine, le spume (mousses nella cucina francese) di prosciutto, tonno, ecc.

Tra i piatti di pesce ricordiamo le diverse insalate di polpa di pesce lessato e verdure (specie insalata russa), di molluschi, crostacei, ecc. Accompagnano queste preparazioni elementi più semplici, come le olive (verdi, nere, farcite, essiccate al forno, che sono una specialità anche della cucina greca), i filetti di alici, il tonno e le sardine sott'olio, e le verdure conservate sott'olio o sotto aceto: carciofini, funghi, cipolline, peperoni, « giardiniera» (ossia un misto di diverse verdure), cetrioli.

L'antipasto di tipo francese si basa in gran parte su preparazioni fredde di carni (terrines), su plités (specie di fegato), su qualche salume e su molte verdure, crude (crudités: carote, finocchi, pomodori, sedani) e cotte (fagioli lessi, zucchini in salsa, barbabietole in insalata, ecc.).


Particolare cenno meritano gli antipasti mediorientali (mezza) in cui predominano, con le insalate crude (cetrioli, pomodori, carciofi) anche le puree di legumi (hummus), specie di ceci e fagioli, mescolati con foglie di menta fresca. In alcuni ristoranti per servire gli antipasti si ricorre a una specie di self-service: in sala da pranzo viene allestito un grande tavolo-bancone, a cui accede ogni commensale; questo sistema può anche essere adottato in famiglia, se si ricevono molte persone: darà modo alla padrona di casa di allontanarsi per sorvegliare la cottura del piatto principale.

Inoltre per i pranzi in famiglia, specie nei periodi festivi, è consigliabile iniziare con un antipasto freddo molto ricco, che non richiede troppo lavoro in casa. Un menu ben dosato dovrebbe prevedere l'antipasto misto solo a pranzo, con esclusione di una seconda portata di minestre asciutte (risotto, lasagne o simili); la sera sono consigliabili il salmone affumicato, servito con crostini di pane caldo, il caviale, con gli stessi crostini o con blinis alla russa, o un assaggio di prosciutto di tipo particolare (di camoscio, di cinghiale, ecc.).

Anche questi antipasti leggeri possono essere seguiti solo da un consommé o da una minestra in brodo molto leggera (se si scelgono i tortellini, dovranno essere molto piccoli, e in porzioni scarse). D'estate si può completamente sovvertire la regola, servendo prima un consommi freddo, gelatinato, e poi, in abbondanza, quelli che avrebbero potuto essere antipasti e divengono invece elemento base della cena.

Una tendenza attuale (che è, in pratica, un ritorno a certe consuetudini rinascimentali) è quella di offrire come antipasto frutta fresca: melone (col prosciutto o con vino di Porto), pompelmo, fichi, avocado e cocktails di frutta, contrapposti a quelli di crostacei.

Anche questi elementi escludono le presentazioni assortite. I piatti di antipasti freddi possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero, coperti molto bene da fogli di alluminio, a meno che non si siano usate salse che il freddo può decomporre (come ad esempio la maionese, le salse tonnate, ecc.).


Con gli antipasti, soprattutto a causa della loro grande varietà, è piuttosto difficile la scelta corretta del vino. In linea di massima si può affermare che i vini che si accompagnano meglio con gli antipasti sono i bianchi secchi, gli spumanti molto secchi (brut) e qualche volta i rosati. In certi casi, però, va escluso qualsiasi tipo di vino.

Questa regola categorica vale per tutte le preparazioni in cui l'aceto ha un ruolo predominante, come avviene per i sottoaceti o per i pesci in carpione. Il sapore dell'aceto, infatti, è così pungente e caratteristico da alterare il gusto del vino.

Un'altra regola generale stabilisce che i grandi vini bianchi, che abbiano una buona aromatizzazione naturale, si accompagnano meglio agli antipasti caldi dal gusto importante e a tutti i piatti a base di frutti di mare e crostacei.

Le verdure, le insalate di pollo, le capricciose e gli antipasti freddi in genere richiedono invece vini bianchi giovani e asciutti dotati di aroma delicato. I grandi vini bianchi corposi, come del resto certi buoni rosati, gli spumanti italiani e gli Champagne ben secchi, vanno benissimo anche per i paté o le galantine.

Photo Gallery