AGLIO

aglioAGLIO Neruda lo definì "avorio prezioso". Andiamo alla scoperta di un prodotto ricco di virtù salutari, ma fondamentale in cucina per preparare piatti di ogni tipo. Dai più semplici a quelli più raffinati. Per fortuna non viene considerato solo e soltanto uno scacciavampiri.

In una poesia di Pablo Neruda, l'aglio viene infatti definito "avorio prezioso".
E questo aggettivo, facendo un incalcolabile salto indietro nel tempo, lo si ritrova anche all'interno del libro dell'Esodo, dove si legge che l'aglio sarebbe come "il bene più prezioso lasciato dagli Ebrei durante la fuga dall'Egitto".

Proprio nell'antico Egitto veniva somministrato agli schiavi in quantità smisurata per dare loro forza, per rinvigorirli, per non fare sentire loro più di tanto la stanchezza. Mangiavano aglio e costruivano piramidi gli schiavi in Egitto, ma l'aglio possedeva già allora anche un'aura magica: nella tomba di Tutankhamen sono stati trovati bulbi di aglio, messi lì per tenere lontani gli spiriti maligni. Ma non solo.

Sembra sia stato ritrovato addirittura un papiro in cui vengono elencati 22 impieghi terapeutici diversi dell'aglio. Mah... Per via del suo odore, in Transilvania la leggenda vuole che l'aglio avesse il potere di scacciare i vampiri. Ma vediamo di fare un po' di chiarezza e provare a mettere da parte le credenze popolari.

L'aglio (Allium sativum), che è presente tutto l'anno sul mercato ma che, almeno in Italia, viene raccolto più o meno, a seconda delle zone, sino alla fine dell'estate, fa parte della famiglia delle Liliaceae ed è il bulbo di una pianta molto simile al giglio le cui foglie crescono fino a mezzo metro.

Originario probabilmente dell'Asia, ora cresce bene in tutte le regioni a clima temperato, ma quello che comperiamo noi in molti supermercati e negozi spesso non è nostrano e fresco, ma proviene dalla Cina, dall'India. Gianfranco Vissani spiega che: «L'aglio è disponibile in tre varietà principali: bianco, violetto e rosso.

Quello bianco ha il sapore più tenue,
il violetto è un po' più acuto,
il rosso molto forte e robusto.

Se si vuole evitare l'accento troppo forte dell'aglio e le relative difficoltà digestive, ma conservare il suo caratteristico sapore, bisognerà sbollentarlo, cioè tuffarlo per qualche istante in acqua bollente».

E aggiunge che «se si devono preparare salse delicate, questa operazione andrà ripetuta tre volte, cambiando l'acqua ogni volta. Così trattato al palato resterà un piacevole retrogusto di aglio senza la nota acuta».

Vissani in un libro di cucina consiglia di utilizzare l'aglio sempre fresco e di evitare, quando possibile, quello essiccato. Da provare l'aglio fresco con carciofi e nepitella appena scottati in padella.


Una ricetta semplice ed economica: linguine all'aglio fresco, mentuccia e pomodorini.
Dovrete munirvi di 80 gr. di aglio fresco, 10 gr. di mentuccia, 100 gr. di pomodorini, 480 gr. di linguine, 100 gr. di formaggio grana, olio, sale e pepe. Passiamo alla preparazione.

In una padella di ferro scaldate olio, aglio fresco tagliato, mentuccia e pomodorini freschi. Fate cuocere pochi minuti e aggiustate di sapore. Nel frattempo cuocete al dente le linguine, scolatele, saltatele nel condimento e mantecate con formaggio grana di un anno. Mettete le linguine nel piatto e completate con una julienne di aglio fresco e scaglie di grana.


Siete appena tornati dalle vacanze al mare da qualche isola greca dove mangiavate tutti i giorni una salsa bianca punteggiata qua e là di verde?

È lo tzatziki, ovvero yogurt, aglio tritato e cetrioli: un classico della cucina greca. Un classicissimo che viene servito accanto a carni, verdure, anche pesci, oppure fa anche piatto a sé. E la scordalià (lo scriviamo come si pronuncia)? Qui si va oltre.

Una salsa di aglio che viene accompagnata al baccalà fritto. Sapori forti questi, ma le cui conseguenze sull'alito possono essere facilmente sconfitte masticando dopo mangiato un chicco di caffè o di anice stellato. Non va dimenticato che l'aglio è sano, un antibiotico e un disinfettante naturale (durante la Prima Guerra Mondiale, in mancanza d'altro, veniva utilizzato addirittura per disinfettare le ferite).

Cura inoltre il raffreddore, la tosse, le bronchiti (è un buon espettorante), a livello intestinale ha un effetto antidiarroico, ma soprattutto è un ottimo vasodilatatore: abbassa la pressione arteriosa e previene malattie coronariche.

Di Helmut Failoni

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