Conservare la Verdura

cuoca CONSIGLI: In qualunque tipo di conserva è importante che le verdure siano ben invasate, in modo da non lasciare vuoti d'aria.

Il liquido di riempimento (aceto, olio, acqua e sale) deve coprire interamente le verdure: nei vasi a pressione non deve però toccare la guarnizione e in quelli con tappo a vite non deve sopravanzare l'imboccatura del collo.

Con qualsiasi metodo di conservazione, le verdure scelte devono essere assolutamente sane e al giusto grado di maturazione.

Come già raccomandato a proposito della preparazione della frutta, il lavaggio del prodotto da conservare ha un'importanza fondamentale.

Le ragioni che consigliano di lavare per bene le verdure sono le stesse che consigliano di lavare accuratamente la frutta: l'eliminazione dei batteri di superficie e di una parte dei prodotti chimici usati nell'agricoltura industriale per la protezione del frutto.

Se si usano prodotti ottenuti attraverso coltivazioni ecologiche, ovviamente le precauzioni possono essere minori. La pulizia dei vasi ha un'importanza altrettanto grande: devono essere lavati e asciugati per bene prima di procedere al loro riempimento.

Allo stesso modo, è importante non scordare di lavare e asciugare all'aria tutti gli aromi che saranno eventualmente uniti alle verdure, in modo da limitare la possibilità di proliferazione di pericolosi microrganismi.

Un accorgimento consigliabile è poi quello di immergere le verdure in pentola quando l'acqua è già in ebollizione: si eviterà che perdano i loro colori.
Generalmente è preferibile chiudere i contenitori solo quando le verdure sono completamente raffreddate.

Il riempimento dei vasi con verdure e liquidi caldi deve essere fatto provvedendo a ripiegare sotto di essi un canovaccio o poggiando su superfici fredde che potrebbero incrinare il vetro. La conservazione delle verdure va assolutamente fatta in luogo buio e fresco: la luce e il calore tendono infatti ad alterare il cibo.

Se il luogo non è sufficientemente buio, si possono coprire i contenitori con carta scura. Gli aromi secchi vanno anch'essi conservati al buio perché non perdano sapore, profumo e gli oli essenziali di cui sono provvisti e che aiutano la digestione dei cibi con esse conditi.

Le conserve vanno consumate grosso modo non oltre un anno dalla data di imbarattolamento.


LE STAGIONI DELLE VERDURE
Gennaio: cavolfiori, carciofi, verze.
Febbraio: le verdure di cui sopra, più gli spinaci.
Marzo: scorzonera e sedano.
Aprile: asparagi e piselli.
Maggio: carote, piselli, asparagi.
Giugno: zucchine, fagiolini.
Luglio: pomodori, peperoni, zucchine, melanzane, fagiolini.
Agosto: funghi, pomodori, peperoni, fagiolini, melanzane, zucchine, fagioli.
Settembre: peperoni, funghi, pomodori, melanzane, cipolle.
Ottobre: funghi, barbabietole, cavoli.
Novembre: zucca, olive.
Dicembre: carciofi, cavolfiori.

Raccomandazione importantissima per chi desidera conservare verdure essiccate è l'utilizzo di vasi non chiusi ermeticamente (ideali i vasi di vetro con tappi di sughero) per evitare l'insorgere di muffa.

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