Conservare la verdura 2/2

verdureVerdure essiccate
L'essiccazione, metodo di conservazione molto semplice è adatto solo a certe verdure. Si tratta di seccare, ovvero di disidratare il vegetale al sole o in stanze arieggiate.

Tutte le erbe spontanee (e medicinali) possono essere conservate con questo sistema. Il prodotto essiccato va conservato in luoghi arieggiati e non va mai posto in barattoli chiusi ermeticamente.

Si possono usare scatolette di metallo, di cartone, sacchetti di carta o vasi di vetro con tappi in sughero: se i contenitori sono sigillati ermeticamente si rischia di favorire l'insorgere di muffe sul prodotto essiccato.


Verdure sott'olio
Anche l'olio, come già detto per l'aceto, dev'essere di ottima qualità. Oli di cattiva qualità influiscono sul sapore delle verdure conservate e spesso determinano risultati scadenti, oltre che nefaste conseguenze sulla salute.

L'olio migliore è quello extra vergine d'oliva, ottenuto dalla spremitura meccanica delle olive, senza manipolazioni chimiche ma soltanto attraverso il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione. L'olio di oliva è invece una miscela ottenuta con olio di oliva rettificato, con un grado di acidità superiore all'extra vergine.

Siccome però la legge non stabilisce le proporzioni in cui i due oli possono essere presenti nella miscela, potremo avere un prodotto composto anche al 99% di olio d'oliva rettificato e da solo l'1 % di olio extra vergine.

Ma non è tutto: la legge dice che l'olio di oliva rettificato è un prodotto ottenuto da olio lampante, reso commestibile con alcali o con particolari processi fisici. L'olio lampante che sta alla base dell'olio rettificato è l'olio che viene o veniva usato per l'illuminazione e all'esame organolettico presenta disgustosi odori come di rancido, muffa, putrido.

È evidente perciò come il suo uso nella denominazione "olio d'oliva" sia una vera truffa, addolcita soltanto dall'uso massiccio della chimica. Anche nell'acquistare olio d'oliva extravergine dovremo fare attenzione: il migliore è quello che porta la dicitura "spremitura a freddo", procedura che raggiunge al massimo i 30 °C.

Nella maggior parte dei processi di lavorazione infatti, l'olio subisce trattamenti nei quali viene dapprima riscaldato a 85 °C aggiungendo soda; poi viene decolorato a 100 °C e successivamente a 220 °C. Sapendo quanto l'olio cotto sia nocivo alla salute, si capisce l'importanza di usare olio ottenuto con spremitura "a freddo".

Non val la pena poi di soffermarsi sugli oli di semi, così pubblicizzati per la loro presunta leggerezza ed economicità, data la scarsissima affidabilità che garantiscono, a parte qualche tipo recentemente messo sul mercato e ottenuto attraverso "spremitura a freddo".

C'è chi osserva che l'uso dell'olio extra vergine nelle conserve risulta essere troppo oneroso, ma l'obiezione non regge se solo si pensi che comunque non è olio che va gettato, ma è un prodotto del tutto riutilizzabile e non è perciò uno spreco. Inoltre, si tratta semplicemente di una questione di salute.

Anche per le conserve sott'olio è necessario che le verdure siano perfettamente asciutte, soprattutto dopo eventuale cottura in aceto, per garantire un buon risultato finale. Il procedimento di riempimento dei vasi è lo stesso descritto per la conservazione sott'aceto; anche in questo caso si deve provvedere a ripristinare il livello aggiungendo altro olio se dopo qualche giorno le verdure lo avessero assorbito.


La latto-fermentazione
Un tipo più complesso di conservazione attraverso l'uso del sale è la cosiddetta "latto-fermentazione", attuata attraverso l'impiego di una speciale pentola di uso alquanto semplice.
Alcune verdure in modo particolare, tra cui cavoli, verze, cetrioli, fagioli, zucche, peperoni, carote, sedano, barbabietola ecc., possono essere fatte fermentare grazie all'acido lattico, che si sviluppa durante la decomposizione dello zucchero (amido) nelle verdure in fermentazione.

È un procedimento molto interessante poiché durante il processo di fermentazione le verdure non vengono quasi mai riscaldate e in tal modo vengono conservati i fermenti, o enzimi, che sensibili all'azione del calore, già a 45 °C vengono inattivati.

Le verdure a fermentazione acido-lattica perciò sembrano essere in grado di attivare i succhi gastrici e contribuire a disintossicare l'intestino. Inoltre, sono in un certo senso pre-digerite e risultano percio facilmente assimilabili.

Per l'attivazione della fermentazione acido-lattica sono necessarie le seguenti premesse: una certa concentrazione salina, una determinata temperatura, un ambiente privo di acidi, un peso da porre sugli alimenti che verranno acidificati.

Solitamente il processo è attivato, come si diceva, in una speciale pentola di fermentazione.
Viene inoltre fatto uso di alcuni aromi che non sono solamente portatori di sostanze odorose, ma contengono anche in forma concentrata minerali e oligoelementi.

Essi inoltre hanno il compito di rendere più difficili i processi putrefattivi. Se il sale ha il compito di proteggere le verdure dalla decomposizione, un buon aiuto per la fermentazione viene dato dall'impiego di siero di latte, prezioso additivo sotto forma di lattosio e di diverse vitamine e sostanze minerali.


Verdure in salamoia
Questo procedimento consiste nel conservare le verdure sotto vetro in una soluzione di acqua e sale (100-200 gr sale/1 litro d'acqua). Tipico è, ad esempio, il caso delle olive.

L'acqua salata è, a volte, portata a ebollizione e versata, ormai raffreddata, a ricoprire interamente il prodotto, che sarà eventualmente sciacquato sotto acqua corrente prima di essere servito.


Altri metodi tradizionali
Vi sono infine alcune altre tecniche di conservazione ormai molto in disuso, che permettono una buona conservazione delle verdure. Si tratta di procedimenti che venivano tradizionalmente usati per conservare ortaggi come rapanelli, carote, rape, patate, radicchi, sedani ecc., e che prevedevano semplicemente l'interramento dei prodotti o il ricoprimento con foglie durante il periodo invernale.

Le verdure così trattate potevano agevolmente arrivare integre sino a primavera.
Tali metodi sono ora pochissimo usati e non vengono trattati in queste pagine. Ciononostante vanno segnalati, non foss'altro perché hanno permesso nei secoli una "conservazione casalinga" di prodotti necessari alla sopravvivenza di intere popolazioni (si pensi solamente al ruolo della patata nell'alimentazione di certe popolazioni anche nel nostro Paese).

Altri modi per conservare: consevazione della verdura 1/2

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