Conservare la verdura 1/2

verduraI PRINCIPALI METODI DI CONSERVAZIONE

Come per la conservazione della frutta, anche per la conservazione della verdura si possono seguire metodi diversi.

I più diffusi sono: conservazione al naturale, sott'olio, acidificazione (sott'aceto), in salamoia, sotto sale, attraverso lactofermentazione, sterilizzazione, essiccazione, raffreddamento.

L'uso del raffreddamento attraverso la congelazione, in particolare, ha avuto un notevole sviluppo in seguito alla diffusione del congelatore domestico, che consente di conservare verdure (e ovviamente non solo verdure) in molti modi.

Nonostante che il suo uso desti alcune perplessità dal punto di vista della conservazione delle proprietà degli alimenti, incontra crescente favore proprio a causa della sua praticità.

Ben si concilia infatti con le esigenze di "fretta" dell'epoca moderna. Non richiede comunque conoscenze "speciali" e quelle necessarie vengono di solito fornite al momento dell'acquisto del congelatore.


Verdure al naturale
È il metodo più semplice per la conservazione delle verdure crude o cotte. Le verdure crude devono essere semplicemente pulite e/o lavate con molta cura, tagliate nelle dimensioni volute, invasate, coperte con acqua fredda e sterilizzate immergendo il recipiente in acqua fredda portata successivamente a ebollizione.

Le verdure cotte vanno invece accomodate nei vasi dopo essere state lavate, affettate, bollite per qualche minuto in acqua salata (con eventuale succo di limone), scolate e successivamente ricoperte con altra acqua salata bollente o raffreddata.

Anche in questo caso si passa poi alla sterilizzazione. I tempi necessari alla sterilizzazione variano a seconda delle verdure e della dimensione dei vasi impiegati come recipienti.


Verdure sott'aceto
L'aceto ha la funzione di alzare il livello di acidità e risulta essere perciò un ottimo conservante.
Le verdure non possono essere conservate semplicemente sott'olio, dato che non sarebbero garantite le condizioni di sufficiente acidità atte a scongiurare il pericolo del botulino: l'olio non è in sé un conservante.

L'uso dell'aceto è perciò indispensabile quando non si faccia ricorso alla sterilizzazione. Per la buona riuscita è necessario che l'aceto sia di ottima qualità e preferibilmente di vino bianco: l'aceto rosso altererebbe infatti il colore naturale delle verdure.

L'aceto può essere usato sia nel procedimento di cottura del prodotto (di solito mescolato ad acqua), sia come liquido di riempimento dei vasi (in questo caso avremo il sott'aceto): dopo aver riempito i vasi con le verdure asciutte cercando di colmare tutti gli spazi vuoti ma senza schiacciarle troppo, si verserà l'aceto sinché il livello del liquido supererà le verdure e le avrà ben ricoperte.

I vasi dovranno essere tenuti sott'occhio per qualche giorno e se le verdure avranno assorbito l'aceto e la superficie risulterà scoperta sarà necessario ristabilire il livello di copertura aggiungendo altro aceto. I vasi saranno infine riposti in luogo fresco e buio.


Verdure sotto sale
Alcuni tipi di verdura possono essere conservati sotto sale, metodo semplice e certamente economico.
Il sale, infatti, con il suo potere di assorbire l'umidità, disidrata la verdura (riduce dunque la presenza di "acqua libera") cedendole il cloruro di sodio che ne permette la conservazione.

È bene usare sale marino integrale (in vendita come monopolio di Stato presso i tabaccai e i negozi di alimentazione naturale), che è ricco di oligoelementi indispensabili al nostro organismo, a differenza del sale raffinato, prodotto del tutto snaturato e impoverito sino a essere ridotto a solo cloruro di sodio.

Per questo metodo di conservazione si possono usare non solo vasi di vetro ma anche di coccio o di legno e, in mancanza di meglio, per grosse quantità si possono usare anche contenitori di plastica.

Le verdure devono essere sempre disposte a strati alternati con il sale.

Altri modi per conservare: Conservare la verdura 2/2

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