Sedani - Sedano bianco

Sedano_biancoSedani Troviamo solitamente in vendita tre tipi di sedano: il sedano verde da taglio, il sedano rapa, conosciuto anche come sedano di Verona, e il sedano bianco. Il sedano verde da taglio ha coste di colore più o meno verde come le foglie.

Viene seminato in periodi diversi, quindi lo troviamo in vendita tutto l'anno. I cespi sono di diverse misure, i più piccoli si usano quasi esclusivamente per insaporire minestre o intingoli vari.

I più grossi si cucinano (i gambi interni più teneri e di colore più chiaro) pressappoco come il sedano bianco: al burro, alla crema ecc., serviti come piatti a sé o come accompagnamento a piatti di carne. E bene comunque farne un uso moderato perché non sono di facile digestione.

Prima di cuocerli come desiderate, teneteli immersi, per circa dieci minuti, in acqua in ebollizione. Il sedano rapa conosciuto anche coma "sedano di Verona", è in vendita (come il sedano bianco) nei mesi invernali.

Di questo sedano si mangia solo la radice globosa, molto sviluppata, della misura di una grossa mela, sulla sommità della quale spunta un ciuffo di foglioline che possono essere utilizzate in cucina come aromatizzante (come il sedano verde da taglio). La radice ha un forte profumo di sedano.

Il sedano si può gustare crudo, tagliato a fiammifero o a fette sottilissime e condite con olio, aceto, sale, pepe, mostarda ecc. o con una maionese e può far parte di un antipasto.

Oppure cotto, tagliato a spicchi o a fette, al sugo, alla crema, con besciamella ecc., e servito come accompagnamento a un piatto di carne. In questo caso è preferibile, prima di passarlo alla cottura definitiva, prelessarlo.

Per far ciò pulitelo, tagliando prima il ciuffo in alto poi, con un coltellino affilato, pelatelo (come fate con le patate) togliendo tutta la parte legnosa, ve ne accorgerete perché è un pochino più scura della parte commestibile interna che è bianchissima.

Tagliatelo poi a fette dello spessore di circa un centimetro, o a spicchi, mettetelo sul fuoco con abbondante acqua fredda salata e lasciatelo cuocere a recipiente incoperchiato per circa mezz'ora (a seconda della grossezza delle fette o degli spicchi). Quindi scolatelo bene e cuocetelo come preferite.

Non dimenticate, al momento dell'acquisto, di scegliere sedani rapa non molto grossi, perché, se ciò fosse, è facile che l'interno sia spugnoso e inoltre, mentre li pulite, andrà scartato (data la grossa scorza) un terzo circa del loro peso.


Il sedano bianco a larghe coste o imbiancato,
è in vendita dall'autunno a tutto l'inverno. Il cespo è molto sviluppato, le sue coste, specialmente le esterne, sono di color paglierino chiarissimo, quasi bianche, sono invece bianche quelle interne.

Il sedano bianco viene gustato sia crudo (come antipasto) in pinzimonio, con la "bagna cauda" ecc., sia cotto in diversi modi come accompagnamento a piatti di carne o servito come piatto a sé. Si può cucinare fritto (in pastella o impanato), gratinato ecc.

In qualsiasi modo esso venga cucinato, deve subire prima una speciale cottura che ha lo scopo di renderlo più gradito. Dato che per questa cottura sono necessarie circa due ore di tempo, voi potrete cuocere contemporaneamente (nel caso intendeste prepararlo più volte) molti sedani.

A cottura ultimata, dopo averli scolati bene, avvolgete tutti quelli che avete cotto in più ben stretti in un pesante foglio di carta pergamena con la parte a contatto con il sedano bene imburrata in modo che non passi aria, quindi teneteli in frigorifero (non nel freezer), oppure sistemateli in una vaschetta da frigorifero, copriteli con la carta imburrata, incoperchiate e teneteli sempre in frigorifero.

Al momento dell'uso non avrete che da togliere il quantitativo necessario e terminare di cuocerli.
Quando comperate i sedani scegliete quelli non molto grossi (saranno più teneri e si presenteranno meglio) e badate che siano ben bianchi. Pulite i sedani togliendo tutti i gambi esterni verdi e legnosi (o più duri).

Con un coltellino date una forma leggermente puntuta alla parte bassa (è la parte migliore del sedano), quindi tagliateli, a seconda della preparazione a cui li avete destinati, della lunghezza di circa quindici/venti centimetri, la restante parte alta non va buttata, ma può essere usata come aromatizzante per un brodo ecc.

Può succedere di disporre di un mazzo molto lungo di sedano e lo scarto potrebbe sembrarvi eccessivo, in questo caso fate così: legate la parte alta del sedano e, partendo dal basso, tagliate il sedano in due pezzi della lunghezza di dieci/dodici centimetri.

Poi controllate che i gambi non abbiano molti "fili", al caso asportateli, poi lavateli molto bene. Ricordate che i sedani per crescere teneri e bianchi vengono tenuti, dall'orticultore, quasi completamente coperti di terra, perciò fate attenzione perché è facile che ve ne sia rimasta molta aderente.

Quando sono ben puliti; immergeteli in un recipiente contenente acqua in ebollizione e lasciateli bollire a fuoco vivace per dieci minuti. Infine scolateli e tuffateli in acqua fredda corrente, lasciandoli raffreddare.

Scolateli di nuovo, sistemateli su un telo affinché perdano più acqua possibile e, nel contempo, ripassateli per assicurarvi che non abbiano ancora aderente qualche "filo", poi con un sottile spago incolore legateli (non strettissimi) in due punti.

Foderate ora con delle fette di lardo (potete usare anche ritagli, che non siano rancidi, mi raccomando) un recipiente (il grasso servirà a mantenere i sedani morbidi durante la cottura) largo a sufficienza per farvi stare i sedani in un solo strato e che possa andare in forno, quindi ponete sul, lardo una carotina e una cipolla affettate fini e su queste sistemate i sedani preparati, spolverizzateli con un pizzico di pepe, unite tanto brodo di carne, preferibilmente molto grasso (l'abbondanza di grasso è necessaria per far sì che i sedani non si secchino), quanto basta per coprire appena appena i sedani; se il brodo vi sembra poco salato, aggiungete un poco di sale, quindi fate alzare il bollore.

Solo allora infilate il recipiente nel forno già caldo (180°), mettendo però prima a contatto con i sedani un foglio di carta vegetale bene imburrata (questo lato sta a contatto con i sedani), incoperchiate e lasciate in forno per circa due ore (un poco meno se i sedani erano molto teneri).

A cottura ultimata scolateli con garbo per non romperli e sistemateli su un telo affinché perdano più acqua possibile (è importante, se contengono del liquido questo potrebbe far diluire in modo eccessivo la salsa o l'intingolo con cui vengono serviti).

Slegate i sedani e, a seconda della grossezza del mazzo, tagliate questo nel senso dello spessore, in due, tre o quattro parti, badando che attaccato a ogni parte vi sia anche un pezzetto di radice, come vi ho detto è la parte migliore del sedano ed è giusto che ogni commensale possa gustarne.

Quindi terminate di cucinarli come la ricetta esige.

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