Scorzonera e scorzobianca

Ricetta ScorzoneraLa scorzonera e la scorzobianca sono conosciute anche con il nome di: salsifis, scoursounera, viperaria, scorsaneira, barba di becco nera. Il suo nome viene dal catalano "escorzo", in italiano vipera, perché un tempo si era convinti che questa radice guarisse dal suo morso.

Sono radici molto assomiglianti fra loro pur non appartenendo alla stessa pianta. Sono grosse e ambedue di color paglierino, più scura la prima, più chiara la seconda, e hanno un sapore più o meno amaro.

Le radici da poco raccolte (si trovano in vendita sia a mazzi che sciolte dall'ottobre a tutto marzo) sono molto sode, curvandole si spezzano, non si piegano. Date la preferenza a radici non molto grosse, sarà meno facile siano legnose.

Badate inoltre che non termino con due punte: in questo caso (non so perché) non sono ammesse in commercio. Si mangiano sempre cotte, lessate e condite con olio d'oliva e aceto o succo di limone oppure preparate in intingolo o fritte.

In qualsiasi modo vengano preparate, devono essere prima lessate (salvo qualche rara eccezione).
La scorzonera, a differenza dell'altra, non è amara ma piuttosto dolce. Per prepararla per la cottura prima lavatela, poi con un coltellino raschiatela (come fate con le carote) quindi tagliatela a pezzetti lunghi circa sei centimetri.

La lunghezza varierà a seconda di come verrà poi cotta: se servita con una salsa o condita con olio ecc., cinque centimetri sono sufficienti, fate pezzi un po' più lunghi se vengono fritti (se i pezzi sono molto grossi, tagliateli a metà o in quattro).

Tenete presente che per una perfetta e uniforme cottura devono essere tutti della stessa misura. Di mano in mano che sono pronti, immergeteli in acqua fredda acidulata con succo di limone o con una cucchiaiata di aceto bianco per ogni litro di acqua.

Questa operazione va fatta perché al contatto dell'aria la scorzonera si ossida e scurisce. Quando la lessate, unite all'acqua di cottura, che deve essere abbondante, del succo di limone e stemperatevi una cucchiaiata di farina bianca, in questo modo riuscirà bianchissima. Durante la cottura ricordatevi di mescolare spesso per evitare che la farina, depositandosi sul fondo, si bruci.

Impiegherete a cuocere le radici circa un'ora e mezzo. La scorzobianca è, come ho già detto, amara; se desiderate togliere in parte questo gusto, lessatela in abbondantissima acqua salata ed acidulata; dopo circa dieci minuti scolatela e tuffatela subito in altra acqua salata in ebollizione (sempre abbondante), quindi ripetete l'operazione una terza volta e terminate di cuocerla; in questo modo parte del gusto amaro si perderà.

Una notizia consolante: può essere lessata anche con diverse ore di anticipo purché rimanga completamente immersa nel liquido di cottura e al fresco. Solo al momento di usarla scolatela e asciugatela.

Come per molte altre verdure, è preferibile lessarla nel liquido "bianco speciale per verdure".

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