I Piselli

Piselli_alla_franceseI primi piselli della stagione vengono posti in vendita nei primi giorni di primavera e vengono considerati primizie: in questo caso i baccelli sono meno pieni perché i semi sono piuttosto piccoli, molto teneri e dolcissimi.

Più avanti, ingrossandosi, i semi riempiono il baccello e perciò si ha molto meno scarto, cioè più resa (i semi sono però un poco più duretti dei primi).

Le numerose qualità di pisello si possono dividere in due categorie: piselli da sgusciare, che hanno il baccello coriaceo contenente da sei a otto semi sferici di color verde pallido, e i piselli "mangiatutto" o taccole, che hanno un baccello non coriaceo come i primi ma tenero e succoso completamente commestibile.

Dalla grossezza e dalla forma del baccello non è possibile capire se i semi sono più o meno teneri o più o meno dolci perché queste qualità dipendono, anche se la varietà è la stessa, dal terreno dove sono stati coltivati, dal clima ecc.

Una cosa è sicura: più i baccelli si presentano pesanti, più scuri di colore, più ricchi di umidità, più i semi potranno essere teneri. Non comperate piselli dal baccello avvizzito perché vorrà dire che sono da diversi giorni sul banco dell'ortolano.

Ricordate che la dose indicata nelle ricette si riferisce a piselli a giusta maturazione, cioè con uno scarto di circa il 50%; comperando delle primizie la dose va aumentata e bisogna diminuire il tempo di cottura.

I piselli si possono cucinare come accompagnamento a piatti di carne, si possono usare da aggiungere a uno spezzatino, agli ossibuchi ecc. oppure per fare minestre o risotti. A differenza di quanto avviene generalmente per gli altri alimenti, i piselli, cuocendo, acquistano un maggior valore nutritivo.

Quando li sgusciate metteteli via via in una terrina piena di acqua fredda, perché vengano a galla eventuali corpi estranei o semi bacati, che toglierete.

I piselli mangiatutto o taccole devono essere puliti come i fagiolini (o cornetti) e si cucinano pressappoco come questi.

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