Le Patate

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Non credo ci sia qualcuno fra voi che non conosca le patate e non ne abbia apprezzato i pregi. Le troviamo sul banco degli ortolani tutto l'anno. In primavera abbiamo le patate novelle o primaticce poi, verso la fine dell'estate, si ha il nuovo raccolto.

Si possono dividere in due categorie: quelle a polpa gialla a tubero oblungo e quelle a polpa bianca più rotonde; sono ambedue ottime, ma ognuna è adatta a un genere di cottura.

Quelle a polpa gialla
sono più sapide, più compatte e si amalgamano con maggior difficoltà ad altri ingredienti: sono le più indicate da fare fritte.

Quelle a polpa bianca,
molto farinose, sono invece adatte per purè e per gnocchi.


Tutte sono da considerarsi buone
, bisogna però tenere presente che il loro sapore può essere influenzato dalla natura del terreno, dalla sua concimazione, irrigazione ecc. La patata perfetta (o quasi) è quella che viene coltivata in collina o in montagna: potendo scegliere, preferitela.

Se avete un locale asciutto e fresco acquistatene un certo quantitativo da tenere di scorta per i mesi invernali (oltre a tutto le pagherete meno), ricordate però di non esporle alla luce perché diventerebbero verdi o amarognole, e non al caldo perché germoglierebbero; oltre a tutto, non devono essere conservate in luogo troppo freddo, altrimenti gelano e diventano immangiabili.

Gli igienisti consigliano di far cuocere le patate con la buccia e in acqua bollente, allo scopo di conservare il più possibile le vitamine che tuttavia, sia pqr la loro esigua quantità, sia per la loro labilità e soprattutto perché nella patata la cottura deve essere prolungata, sono di scarso interesse dietetico.

Dal punto di vista pratico, poi, è molto più facile sbucciare le patate immerse in acqua bollente che quelle poste a cuocere in acqua fredda. In culinaria la tecnica di cottura delle patate varia secondo il piatto finale che vogliamo trarne.

Se si tratta di mangiarle condite semplicemente è preferibile cuocerle con la buccia in acqua bollente e salata. Se si tratta invece di usarle per un purè, per un soufflé o per degli gnocchi, allora la cottura è opportuno farla senza la buccia mettendole in acqua fredda salata; la pasta che ne otterremo risulterà più morbida.

Togliere la buccia alle patate è un particolare dovere quando, come si è detto, usiamo tuberi in germinazione (sia giovani che vecchi), tuberi stagionati in locali chiusi con particolari odori, tuberi verdi e infine tuberi che hanno subito trattamenti antigerminativi che spesso sono fatti a base di sostanze dannose alla nostra salute.

Cuocere con la buccia solo quelle patate di sicura provenienza, ai tempi d'oggi, a meno di non avere l'orto casalingo, è davvero cosa piuttosto difficile.

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