Gli ortaggi e qualità nutrizionali

Fotografia Verdure_in_tegameGli ortaggi e qualità nutrizionali Con questo termine vengono indicate tutte le specie vegetali coltivate in piccole quantità oppure oggetto di grande produzione, di norma con ciclo annuale. Le specie a foglia verde vengono chiamate anche 'verdure' ma, molto spesso, con questa stessa parola ci si riferisce a tutta la gamma dei prodotti vegetali.

Le qualità nutrizionali Nel consumo di prodotti vegetali freschi, occorre prima di tutto considerare il ciclo produttivo e di immissione sul mercato dei prodotti stessi. Sebbene dal momento della raccolta a quello della distribuzione commerciale gli ortaggi siano conservati in ambienti refrigerati, il loro contenuto vitaminico è oggetto di un progressivo calo in percentuale, che aumenta quanto maggiore è l'intervallo fra la raccolta e il consumo.

Questo processo 'negativo' avviene a causa del particolare metabolismo dei vegetali che ha attività continua. A titolo di esempio possiamo citare il caso di piselli o asparagi che, a sole 24 ore dalla raccolta, hanno già perduto quasi metà del loro contenuto in vitamina C Naturalmente gli ortaggi non contengono solo acqua e vitamine, ma anche, in quantità diverse a seconda delle qualità:

• sali minerali, che al pari delle vitamine consentono un ottimale funzionamento dell'organismo umano;

• fibre, utilissime per le funzioni intestinali;

• una serie di altri elementi, presenti in piccolissime quantità ma con benefici effetti per la salute, come gli enzimi, gli alcaloidi, gli oli essenziali che danno profumo e sapore ai diversi ortaggi. In alcuni ortaggi, in aggiunta alle vitamine e ai sali minerali già citati, sono presenti elementi diversi e importanti come, per esempio:

• nelle barbabietole è presente una notevole quantità di zuccheri (8%);

• nelle patate c'è abbondante amido;

• negli spinaci è presente una buona quantità di proteine (circa il 2%).


Le diverse famiglie di ortaggi
Per rendere più agevole la scelta e la conoscenza degli ortaggi, evidenziamo di seguito le diverse famiglie, con indicazione degli ortaggi più noti e del loro uso in cucina. Ortaggi a foglia

• Lattuga quella più comune, ha foglie sciolte e forma arrotondata;
– la 'romana', le cui foglie sono allungate e a grossa nervatura;
– a 'cappuccio', con testa compatta e soda.
La lattuga si consuma generalmente cruda, in insalata, ma anche cotta.

• Spinaci: vengono consumati generalmente cotti, ma anche crudi in insalata, utilizzandone preferibilmente il cuore.

• Biete: dette anche 'bietole' o `erbette' (in Emilia). Di questo ortaggio si utilizzano sia le foglie sia le coste, sempre cotte.

• Cavolfiore: viene utilizzato generalmente diviso a cimette e cotto. Non deve essere confuso con il simile 'cavolo broccolo'.

• Cavolo broccolo: utilizzato in cucina, ha colore verde o rosso. Spesso confuso con il cavolfiore, viene anche indicato con il termine 'broccoletti'.

• Cavolo verza: è coltivato in diverse varietà; e le foglie si utilizzano cotte. In alcuni casi, anche crude, usando le foglie interne più tenere, tagliate a fettine sottilissime.

• Cavolo bianco: viene utilizzato per la preparazione dei celebri 'crauti'.

• Cavolo rosso: crudo o cotto è ottimo condito o macerato nell'aceto. Ortaggi a germoglio

• Asparago: bianco, verde o violaceo, secondo la qualità, si utilizza generalmente cotto a vapore.

• Carciofo: ne esistono diverse varietà spinose e non: vengono utilizzati generalmente cotti a seconda delle tradizioni regionali. Sono ottimi anche crudi (i cuori e le foglioline più tenere) e conservati sott'olio o sott'aceto.

• Indivia belga: viene utilizzata per lo più cruda in insalata o anche brasata e al forno.

• Finocchio: si consuma generalmente crudo senza condimenti oppure in insalata. E ottimo anche cotto. brasato oppure al forno. Per consumare i finocchi crudi è bene scegliere quelli panciuti. più morbidi: mentre, per utilizzarli cotti, sono indicati anche quelli più affusolati.

• Sedano: si consuma sia crudo sia cotto.


Ortaggi a frutto

• Melanzana: viene utilizzata esclusivamente cotta. Se cotta freschissima, non è necessario tenerla immersa in acqua salata per farle perdere il caratteristico gusto amarognolo.

• Pomodoro: è coltivato in numerosissime varietà e si consuma crudo o cotto a seconda del grado di maturazione. Si conserva ottimamente, sia passato. sotto forma di salsa, sia intero, sia a pezzi, essiccato.
La qualità più nota è quella detta 'San Marzano.

• Peperone: le qualità dolci vengono utilizzate cotte crude: le qualità piccanti (fra le quali il peperoncino) vengono usate quali complementi di condimenti e sughi. cui danno il proprio caratteristico gusto.


Cucurbitacee

• Cetriolo: viene consumato sempre crudo in insalata oppure in ricette in cui è ingrediente principale: deve essere utilizzato freschissimo. altrimenti assume un gusto leggermente amarognolo e poco gradevole.

• Zucca: viene utilizzata sempre cotta in molti piatti della tradizione italiana (per esempio, primi piatti) quasi sempre accompagnata ad altri ingredienti, oppure da sola in purea o in sformati.

• Zucchina: è rapidamente deperibile per cui è consigliabile consumarla freschissima dopo averla sottoposta a cotture brevi.


Bulbi

• Cipolla:
è ottima sia da sola sia quale accompagnamento di altri ingredienti ed essenziale per alcuni piatti come il classico risotto.

• Aglio: oltre agli indiscutibili meriti gastronomici, per il caratteristico e stuzzicante aroma e sapore che conferisce agli alimenti, è considerato un potente antisettico per il corpo umano con azione antibatterica.

• Porro: è utilizzato molto nelle minestre e nelle salse che accompagnano piatti di carne.

• Scalogno: viene usato in cucina per aromatizzare salse e condimenti diversi.


Radici e tuberi

• Carote: vengono consumate crude o cotte: nel primo caso bisogna scegliere carotino novelle.

• Ravanello: detto anche 'rapanello', viene consumato esclusivamente crudo, accompagnato ad altri ingredienti in insalata. oppure come decorazione di altri piatti.

• Sedano rapa: detto anche 'sedano di Verona', si utilizza cotto o crudo, tagliato a fettine sottilissime.

• Patata: ne esistono di qualità diverse: le farinose sono adatte per gnocchi e puree. le novelle sono perfette per le altre preparazioni.


Ortaggi con baccelli e semi

• Fagiolini: detti anche 'cornetti', si consumano cotti in modi diversi.

• Piselli: si consumano cotti, glassati, in minestra stufati: sono ottimi freschi. ma oggi il maggior consumo riguarda la produzione surgelata.

• Fave: quando sono novelle vengono consumate anche crude, accompagnate a prosciutto crudo o a salame e pecorino fresco. Negli altri casi si consumano come i piselli.


Funghi e tartufi

• Funghi: ne esistono di numerose varietà, alcune delle quali possono essere consumate anche crude.

• Tartufi: presenti nelle qualità 'bianco' e 'nero', sono consumati rispettivamente crudi e cotti.

Photo Gallery