i funghi

Funghi_al_funghettoQuasi tutti i funghi (non coltivati) arrivano sul banco degli ortolani verso agosto-settembre e vi rimangono sino a tutto ottobre e qualche qualità anche oltre.

Vi sono molte varietà di funghi: porcini, ovuli, chiodini ecc. e ognuno di essi si presta ad una particolare cottura. Non sono nella condizione di potervi insegnare a distinguere i funghi velenosi da quelli mangerecci.

Se siete patite dei funghi, comperate (non costano molto) uno di quei libriccini utili, corredati da fotografie a colori nei quali sono illustrate le diverse varietà dei funghi, con le indicazioni atte alla raccolta e alla conoscenza di questo squisito prodotto della natura.

L'unico consiglio che vi dò è quello di non comperare nel modo più assoluto funghi che non abbiano subito il regolare controllo del competente Ufficio di Igiene. Non dubito di essere eccessiva, ma quando penso a quali rischi si va incontro mangiando funghi velenosi, preferisco comperarli sul banco degli ortolani i quali sono obbligati ad esporre, bene in vista, il regolare certificato rilasciato dall'Ufficio di Igiene.

Se durante una gita in montagna non sapete resistere alla tentazione di raccogliere funghi o di comperarli dal montanaro che se ne intende tanto... giunte in città portateli al controllo poi, se vi diranno che potete mangiarli impunemente, cucinateli in tutta tranquillità.

Quando li comperate, badate che siano ben sodi e non eccessivamente aperti (ogni fungo ha comunque le sue caratteristiche) non devono avere molta "barba" sotto alla cappella e più di tutto non devono essere invasi da vermiciattoli (è frequente...).


Per pulirli, con un coltellino raschiate la terra aderente al gambo poi lavateli con delicatezza o, meglio ancora, passateli con un telo umido. Per alcune ricette si usano le sole cappelle (teste), in questo caso i gambi possono essere utilizzati per insaporire un intingolo o una salsa. Si cuociono in moltissimi modi (come ho detto, ogni qualità si presta a una particolare cottura): fritti, in umido, ai ferri ecc.

Funghi porcini o morecci Non tutti i funghi porcini hanno la stessa forma e lo stesso colore, questi variano secondo i boschi dove sono cresciuti. Si cucinano in umido e con intingoli vari, al forno, ai ferri ecc. Tagliati a fettine sottili e seccati vengono conservati per l'inverno. I piccolissimi vengono anche messi sott'olio.

Funghi ovoli buoni o uovoli Sono funghi deliziosi (e molto costosi...). Quando sono ancora giovani, cioè chiusi, assomigliano ad un uovo ed è in questo stadio che vengono mangiati crudi tagliati a fettine sottilissime conditi con olio d'oliva purissimo, succo di limone, sale e pepe: sono squisiti! Più maturi, possono essere cucinati fritti, alla graticola o in tegame e sono sempre deliziosi. L'unico punto nero è che vengono venduti, forse perché il raccolto è scarso, ad un prezzo proibitivo...

Gallinacci o cantarelli Sono funghetti gialli il cui profumo può ricordare quello della pesca. Da scartare quelli troppo adulti perché hanno polpa fibrosa e coriacea. Si cucinano in intingolo e si conservano sott'olio. Chiodini o famigliuola buona Sono funghetti non molto grossi dal colore bruno. Non sono molto pregiati e non costano neppure tanto. Si cucinano in umido pressappoco come i porcini e si conservano sott'olio. Scartate la metà circa del gambo perché è piuttosto duro.

Ceppatelli o orecchiette Questi funghi crescono, anziché in terra o alla base degli alberi, sui ceppi di questi e da qui il nome. Sono di colore grigio chiaro, hanno la testa larga ed il gambo molto sottile. Io li ho cucinati sia in padella che fritti e sono ottimi.

Funghi di coltura "champignon"I funghi solitamente non vengono coltivati, sono un "dono" (graditissimo...) che ci viene elargito dalla natura. Per averne in maggiore quantità, e quando scarseggiano, si è pensato di seminarli. Per questa coltura si usano i prataioli, i pleurotus ed altri (purtroppo i porcini e gli ovuli non attecchiscono...). Sono i funghi più sicuri dato che non ve ne possono essere di velenosi, è bene comunque non mangiarne in dosi eccessive perché non sono di facile digestione. Sono funghi che, anche allo stato naturale, non hanno un sapore molto pronunciato; se desiderate migliorarli unite ad essi, mentre li cuocete (sia in umido che per un ragù) qualche fettina di fungo secco. In cucina possono essere utili in svariatissime occasioni, non hanno un prezzo eccessivo e si può, di tanto in tanto, acquistarli per variare il menù quotidiano senza che il borsellino ne risenta troppo. Sono ottimi anche crudi (le sole teste non molto grosse) tagliati a fettine sottili e conditi con olio d'oliva, succo di limone, sale e pepe. Possono essere cucinati in umido (come gli altri funghi), alla panna, farciti ecc. E necessario lavarli molto bene perché possono avere aderente della sabbia.

Preparazione dei funghi di coltura.
Sono certa che molte massaie non sanno preparare nel modo giusto i funghi di coltura. Il lavoro non è difficile, ma è necessaria la massima cura. È preferibile comperare funghi piccoli e possibilmente grossi uguali e di recente raccolta. Devono essere bianchissimi, ben sodi e con la testa ben chiusa. Se non li trovate in vendita molto piccoli, cuoceteli, poi divideteli a metà o in quattro.

Per pulirli, tagliate prima l'estremità del gambo solitamente piena di sabbia e buttatela, con un coltellino raschiate leggermente il gambo togliendo altra terra. Solo a lavoro ultimato metteteli in una capace terrina piena di acqua fredda, e con la mano agitateli in tutti i sensi per far scendere la sabbia; con le mani o con un mestolo forato scolateli e metteteli in un secondo recipiente anch'esso pieno di acqua fredda.

Vi ho consigliato di toglierli dall'acqua usando le mani per evitare di asportare anche la sabbia depositata sul fondo della terrina. Lavateli di nuovo, scolateli e stendeteli su un telo. Versate in una piccola casseruola tanta acqua fredda quanto basta per lessarvi i funghi, tenendo presente che non devono essere completamente coperti dall'acqua.

È consigliabile cuocerli in poco liquido perché riescono più saporiti. Salatela, unite il succo di mezzo limone (conserverà ai funghi il loro candore) ed un pezzetto di burro. Con un coltellino affilatissimo (è molto importante) tagliate ai funghi quasi completamente i gambi poi, se volete un lavoro ben fatto, ma non indispensabile, pelate le teste procedendo come se sbucciaste una mela (quanto scartate potrà servirvi per insaporire un intingolo). Via via che sono pronti immergeteli nell'acqua acidulata in modo che non diventino scuri. Quando tutti sono puliti mettete il recipiente su fuoco vivace e fate bollire sempre a fuoco alto.

Il brodo ricavato a fine cottura risulta molto profumato e potrà in seguito essere utilizzato per insaporire un intingolo. Se non lo usate subito, conservatelo in frigorifero. Lasciate bollire i funghi per circa cinque minuti (sette se sono grossi), mescolandoli due o tre volte poi toglieteli dal fuoco e lasciateli raffreddare.

Potrete poi unirli a un intingolo, a una salsa o più semplicemente usarli come guarnizione di piatti. Non dimenticate, prima di unirli a una salsa, di scolarli bene, in caso contrario la diluirebbero in modo eccessivo. Se lo desiderate potrete prepararli con un giorno di anticipo (cosa quanto mai pratica...) purché li versiate, con il loro brodo, in una terrina o in un vaso. Chiudete questo con un foglio di carta pergamena o con l'apposito coperchio: nell'attesa teneteli al fresco.

Se desiderate preparare con essi un intingolo e volete renderli un poco più profumati unite anche qualche fetta di fungo essiccato che verrà cotto contemporaneamente ai funghi di coltura e all'intingolo.


Funghi secchi
Se non trovate in vendita i porcini freschi, potrete acquistare per diverse preparazioni culinarie quelli secchi. Il loro prezzo è in genere elevato, ma dato che, per profumare un'intingolo non ne sono necessari molti, tutto si risolve con una spesa non eccessiva.

I funghi secchi non sono facilmente digeribili ed è consigliabile usarne dosi minime (otto--dieci grammi per persona sono sufficienti). Troverete in vendita dei funghi secchi che non costano molto ed altri a un prezzo più elevato: i funghi più costosi sono costituiti da sole teste affettate (perciò più pregiate), non vi sono briciole ecc.

Gli altri invece possono essere composti da poche teste e da gambi affettati, possono esservi delle briciole e sono più o meno duri, insomma non sono un prodotto scelto. Hanno tutti lo stesso profumo, o quasi e secondo la portata a cui sono destinati sceglieteli più o meno cari.

Prima di usarli lasciateli in acqua tiepida per circa cinque minuti, poi lavateli (con garbo mi raccomando) quindi rimetteteli a bagno sempre in poca acqua tiepida (non quella di prima) per circa quindici minuti.

Se preparaste un intingolo e vi necessitasse dell'acqua da unire ad esso usate pure quella che è servita per tenere a bagno i funghi (la seconda volta), badando, nel versarla, di non far scendere anche l'eventuale terra rimasta sul fondo.

Come riconoscere i Funghi velenosi.............. Ricette Funghi..

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