I fagioli freschi

Fagioli_borlotti_in_umidoI fagioli freschi si trovano in vendita da giugno a ottobre. Le varietà sono moltissime e ne vengono create sempre di nuove perché si prestano in modo particolare a incroci e selezioni. Ogni regione ha, si può dire, la sua qualità preferita anche se solitamente troviamo in commercio quelle più comuni e più conosciute.

I borlotti, detti anche di Vigevano, sono i fagioli dell'Italia settentrionale, hanno un baccello lungo e dal colore vivace, il seme molto tondeggiante, ve ne sono diverse qualità, tutte quante ottime. Si prestano per infinite preparazioni, in particolare per minestre di verdure e per certi intingoli.

I fagioli dell'occhio, originari dei paesi centro-meridionali, appartengono al gruppo dei cosiddetti "toscanelli" o "cannellini"; sono piccolini, bianchi, con una macchiolina nera che li fa assomigliare a un piccolo occhio. Si cucinano lessati e conditi in insalata e fanno anche parte di intingoli vari.

I fagioli bianchi di Spagna sono i giganti della famiglia. Hanno un baccello verde molto grosso, i semi sono bianchi, polposi, si cucinano con la trippa, si gustano in insalata e si uniscono a minestroni.


Come si preparano.
Quando li sgranate, immergeteli in un recipiente contenente acqua fredda. I semi bacati, ed eventuali vermi, emergeranno. Se comperate fagioli freschi all'inizio dell'estate ricordatevi di aumentare leggermente la dose data nella ricetta perché, all'inizio della stagione, i baccelli sono meno pieni e la resa è inferiore. In inverno troviamo in vendita gli stessi fagioli seccati.

Sono sempre ottimi purché siano dell'annata, in caso contrario può succedere di trovarli invasi dai parassiti, oltre a tutto è facile che durante la cottura si spacchino. Prima della cottura dei fagioli secchi è necessario (specialmente se sono stati seccati da molti mesi) tenerli a bagno in abbondante acqua tiepida, per un tempo che varia dalle due alle quattro ore, per permettere alla buccia che li riveste di ammorbidirsi: quando la buccia è raggrinzita è il momento giusto per metterli a cuocere.

Lasciandoli troppo nell'acqua è facile che i fagioli inizino a fermentare (cosa dannosa sia per la salute che per il gusto). Prima di versarli nell'acqua mondateli, perché può succedere di trovarvi sassolini o semi guasti, poi lavateli per togliere eventuale polvere.

La cottura dei fagioli secchi deve essere fatta sempre a fuoco lentissimo (l'acqua dove sono stati a bagno non va mai usata) in modo che l'umidità penetri lentamente nel fagiolo ed esso si gonfi e cuocia: dopo circa quaranta minuti dall'inizio dell'ebollizione, aumentate leggermente il calore e terminate di cuocerli.

Se cuocete fagioli seccati da uno a due mesi non è necessario tenerli prima a bagno. I fagioli secchi, come tutti i legumi secchi, si lessano mettendoli in acqua fredda salata, in questo modo (è bene ripeterlo) l'acqua, scaldandosi lentamente, penetra e ammorbidisce gradatamente la polpa senza far indurire la pellicina.

I fagioli freschi si lessano invece mettendoli in acqua bollente sempre salata. In ambedue i casi riescono migliori se l'acqua è insaporita con verdure quali: una cipollina con conficcato un chiodo di garofano, un gambo di sedano, una carota, qualche rametto di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro.

Cuoceranno, secondo dell'età, in due ore, due ore e mezza circa. Solo se usate acqua molto calcarea unite anche un pizzico di bicarbonato di soda. Le ricette per cuocere i fagioli sono numerosissime, ogni regione vanta una sua specialità, senza contare tutte le ricette di fantasia.

Tutte possono essere realizzate sia con fagioli freschi sia con quelli secchi. Per la cottura dei fagioli non usate mai recipienti di ferro o di rame stagnato perché questi metalli li farebbero divenire molto scuri.

Le dosi date nelle ricette qui di seguito sono sempre considerate per fagioli nel pieno della loro maturazione.

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