Le coste

Coste_alla_pannaLe coste
Le coste sono parenti strette delle bietole da erbucce, delle erbette e della bietola a costa.
Della bietola da erbucce o erbette si mangiano solo le foglie tenere e le troviamo sul mercato nel periodo estivo in sostituzione degli spinaci.

Le erbette a coste o coste hanno invece una costonatura molto rilevante ed è questa la parte commestibile perché le foglie, a meno che non siano molto tenere e di recente raccolta, non vengono utilizzate. Il periodo ideale per gustare questa verdura è la primavera e l'inizio dell'estate, più avanti è molto più dura.

Sono tenere (indipendentemente dalla grossezza che può essere in relazione alla varietà della costa) se, piegandole, si spezzano facilmente. La tenerezza delle coste oltre a dipendere dall'essere state raccolte di recente e al giusto grado di sviluppo, può derivare anche dalla qualità del terreno nel quale sono cresciute: così si possono avere coste grossissime e molto tenere e coste piccole e molto fibrose.

Sono di recente raccolta se le foglie non sono avvizzite e hanno la costa bianchissima; le unghie dovranno penetrarvi con facilità facendo un leggero scricchiolio e provocando la fuoriuscita, dalla piccola ferita, di un liquido.

È molto importante che siano tenere, cioè giovani, perché le coste troppo mature hanno filamenti che anche una accurata "pulizia" non sempre può eliminare totalmente.

Per pulirle staccate le foglie (se sono tenere usatele per un minestrone, per fare un passato da servire con crostini, o passatele al burro) poi rompete le coste a pezzi lunghi otto centimetri (o come la ricetta consiglia) quindi, aiutandovi con un coltellino, asportate tutti i filamenti e la pellicina trasparente che li riveste mettendo i pezzetti, via via che sono puliti, in un recipiente pieno di acqua fredda leggermente acidulata con succo di limone.

A lavoro ultimato lavatele accuratamente. Le coste vengono cucinate in diversi modi: al burro, gratinate, fritte ecc.

Prima di destinarle alla cottura definitiva, devono essere quasi sempre lessate stemperando nell'acqua, acidulata con un poco di succo di limone, un cucchiaino di farina bianca. (Oppure mettendole in un Bianco speciale per verdure.)

Se avete cotto coste non molto tenere, dopo averle lessate ripassatele togliendo eventuali "fili" rimasti. Cuocete le foglie (se sono tenere) come fate normalmente con gli spinaci o con le erbette.

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