le Cipolle

Fotografia cipollaCipolle Le varietà di cipolle sono molte, distinguibili, oltre che dal colore, bianche, gialline, violacee ecc. anche dal sapore più o meno forte. Sono presenti sul mercato tutto l'anno, dato che vengono seminate in più epoche.

Abbiamo il primo raccolto in primavera e dura per tutta l'estate; il secondo raccolto è alla fine dell'estate e dura per tutto l'inverno.

C'è chi assicura che le cipolle sono utili per quasi tutti i mali, altri invece asseriscono che è quasi impossibile digerirle; chi abbia ragione o torto non so, è certo che in cucina sono le protagoniste di moltissime gustose preparazioni, si possono fare salse, minestre, zuppe, in umido, fritte, ripiene e perfino torte salate.
Si usano anche per insaporire, da sole o con altre verdure, ragù e intingoli vari.

Se desiderate renderle più digeribili, tuffatele prima, per due o tre minuti, in acqua in ebollizione, immergetele poi in acqua fredda possibilmente corrente quindi usatele per fare quanto desiderate.

Se intendete unirle crude a una insalata, tenetele in precedenza - tagliate a fette - immerse in abbondante acqua fredda possibilmente corrente; prima di usarle ricordatevi di scolarle molto bene.


Quando le acquistate, badate che non vi sia un inizio di germogliazione e che siano ben sode. Pulitele togliendo la pellicina secca che le riveste e l'eventuale pellicina gialla che a volte rimane nella parte alta (attaccata alla prima foglia della cipolla) e, se necessario, spuntatele dalla parte delle radici.


Per non piangere, quando le tagliate e le pulite, lavatele senza pelarle, immergetele in acqua in ebollizione per un minuto poi in acqua fredda e pelatele.


La Cipolla. È una delle più antiche e utilizzate specie orticole; attualmente viene coltivata in tutte le parti del mondo, ma non si trova più allo stato spontaneo. È una pianta erbacea, la cui parte edule è costituita dai bulbi, che presentano colore ed aspetto diversissimi, a seconda delle varietà.

La cipolla contiene un olio essenziale ed un gran numero di sostanze di intenso odore, quasi tutte solforate.

È ben nota l'azione lacrimogena delle parti più volatili. Le cipolline destinate alla preparazione dei sottaceti si seminano in febbraio-marzo e si raccolgono in agosto, come le cipolline d'Ivrea, a bulbo piccolo quanto una nocciola, sferico, di gusto tenue; il ciclo è anche più breve per qualche varietà precocissima, quale la cipollina bianca di Barletta, la cipollina di Portici, a bulbo fortemente aromatico, o la cipollina schiacciata di Como, a polpa giallo-pallida.

Le cipolle più grosse possono dividersi in primaverili-estive (dette anche maggenghe o giugnaiole) ed in autunno-vernine. Le prime, generalmente a polpa bianca, si raccolgono in maggio-giugno, ed anche un po' prima, se la varietà è precoce, quale la bianca primaticcia della regina, che ha bulbi schiacciati di piccole dimensioni, o la più grossa argentea precoce di Nocera.

Fra le più tardive possiamo ricordare la bianca gigante di giugno, a grosso bulbo sferico regolare. Le cipolle vernine hanno invece quasi sempre le tuniche esterne colorate. La conservabilità di questi bulbi è ottima.


Fra le varietà più pregiate si possono citare la rotonda di Parma (o di Pavia o di Milano) a bulbo grosso, sferico con tuniche esterne ramate; la dorata vera Parma con tuniche esterne di color giallo-dorato, carnosa e saporitissima; la rossa di Tropea, con bulbi di tre forme. Oltre che conservate sottaceto, da usarsi negli antipasti, le cipolle si trovano in commercio anche sotto forma di polveri od estratti idroalcolici di cipolla utilizzati in cucina.

Cotto, il bulbo della cipolla diviene meno «aggressivo»: così, mentre un'insalata di fagioli lessi e cipolle crude richiede una decisa predilezione, molte altre ricette, dai minestroni di verdura a certe torte verdi e a certi contorni in cui è presente la cipolla, vengono accettate anche da chi non ama in modo particolare questo ortaggio.


Di solito la cipolla è considerata un elemento della cucina popolare: ma certe varietà, come le cipolline di Ivrea, impiegate come contorno, possono dare al piatto un carattere raffinato, oppure può essere la «moda» a promuovere una vivanda al rango superiore: esempi più tipici il fegato alla veneziana e la zuppa di cipolle gratinata, scoperta circa un secolo fa dai nottambuli nei bistrots di Parigi.


Le cipolle fresche vanno consumate nel giro di pochi giorni: quelle raccolte da tempo, e protette dall'involucro delle foglie essiccate, resistono per settimane; vanno eliminate quando cominciano a germogliare. Talvolta, per dar carattere a una salsa o a un sugo, bastano pochi pezzetti di cipolla, ritagliati da un bulbo: quanto resta si può conservare, meglio se in frigorifero, avvolgendo però la cipolla così tagliata in un foglio d'alluminio, per evitare che l'odore si diffonda.

Il sapore e l'odore troppo acuti si possono attenuare mettendo le cipolle sbucciate nell'acqua fresca e corrente per qualche minuto. La cipolla è elemento fondamentale del soffritto e di gran parte dei piatti di origine mediterranea, compresi i carpioni e simili.

Photo Gallery