Cavolfiori e cavoli broccoli

Fotografia ricetta Involtini_di_cavoloCavolfiori e cavoli broccoli Cavolfiori e cavoli broccoli Sono ortaggi prettamente invernali, molto assomiglianti fra loro. Al momento dell'acquisto scegliete cavolfiori bianchissimi, ben serrati, con le foglie alla base verdissime.
Se notate che il fiore non è compatto, scartatelo senza esitazione, perché significa che il cavolfiore è vecchio.

Il broccolo invece ha una infiorescenza più aperta e ramosa e i ramoscelli, più o meno lunghi, terminano in gruppi di bottoni a fiore e possono essere bianchi, verdi e violacei. Al momento dell'acquisto badate che le foglie, che solitamente sono ondulate e molto rigide, non siano ingiallite o molto flosce, e che i fiori siano ben sodi.

Pulite il cavolfiore staccando le foglie verdi e un pezzetto di torsolo, poi lavatelo ripetutamente (qualcuno usa tenerlo a bagno per circa mezz'ora in abbondante acqua fredda acidulata con aceto bianco o con succo di limone). Quindi, secondo la preparazione a cui è destinato, cuocetelo intero o diviso in tante cimette.
Le foglie e il gambo sbucciato si utilizzano lessati e conditi con olio, aceto, sale e pepe.

Pulite i broccoli togliendo le foglie più dure e conservando solo quelle tenere. L'infiorescenza può essere lasciata intera o divisa in cimette. I gambi si dividono con due tagli in croce che si prolungano per tutta la lunghezza, in modo da dividerli in quattro e facilitarne così la cottura. Lavateli poi ripetutamente come tutte le altre verdure.

Tutti e due questi ortaggi possono essere lessati mettendoli in acqua salata in ebollizione, leggermente acidulata con succo di limone e lasciandoli cuocere a fuoco vivace e a recipiente scoperchiato. Vengono poi conditi con olio, aceto, sale e pepe. Quando lessate il cavolfiore, tagliate prima il pezzetto di torsolo rimasto con due tagli in croce per facilitarne la cottura. Fate attenzione che non riescano molto cotti, altrimenti risultano impresentabili.

Per accertarvi della loro cottura (quindici-venti minuti circa) toccate il fiore, non il torsolo: sarete così certe di non sbagliarvi. Le ricette per cucinare questi due ortaggi sono moltissime e valgono per entrambi; si preparano minestre, paste asciutte, crocchette, vengono cotti semplicemente al burro e poi, volendo, coperti da una salsa (besciamella, Mornay ecc.) si possono fare gratinati, stufati, fritti impanati o no ecc.

L'inconveniente più grosso che presentano - come le verze - è dato dal cattivo odore che emanano durante la cottura. I consigli per ovviare a ciò sono parecchi ma difficilmente ottengono buoni risultati. Credete a me, il migliore (se non avete una buona cappa aspirante) è quello di tenere la finestra della cucina aperta e la porta chiusa. Dopo avere scolato l'ortaggio, buttate subito l'acqua di cottura se non volete che l'odore continui a spandersi per la casa.



Cavolfiore. E una varietà di cavolo a fusto eretto e foglie ravvicinate, grandi e oblunghe, munite di grossa nervatura mediana e avvolte intorno a una voluminosa infiorescenza tondeggiante più o meno compatta, bianca, giallognola o violetta; l'infiorescenza è tenera e commestibile prima che sviluppino da essa i getti fiorali. Anche le foglie del cavolfiore sono commestibili, e ne sarebbe perciò auspicabile un più esteso consumo. Quando il cavolo appassisce, l'infiorescenza perde la turgidità. Il segno più evidente di alterazione è però dato dalla comparsa di macchie nerastre provocate da due miceti.

Il cavolfiore è fra le verdure più apprezzate, nonostante l'inconveniente del cattivo odore che emana durante l'ebollizione, da praticarsi a pentola scoperta (per ovviare a questo fatto poco simpatico si può mettere nella pentola un tozzo di pane secco). Venduto fresco, o surgelato sotto forma di «ci-mette», il cavolfiore si presta ad essere cucinato in molti modi: alcuni accettano anche qualche foglia verde, altri (la maggioranza) si limitano al fiore.

Se si utilizza anche la parte più dura del torsolo è meglio effettuare la cottura in due tempi, aggiungendo le cimette solo alla fine. E eccellente nelle preparazioni a base di salse bianche gratinate, al burro e formaggio grana e fritto. Nella cucina internazionale, i piatti a base di cavolfiore prendono nome dalla Dubarry, la favorita di Luigi XV.

I cavolfiori si conservano bene, per qualche giorno, nel cestello del frigorifero; vanno però lavati con cura, anche dopo il taglio, per eliminare eventuali impurità infiltratesi fra cimette e torsolo.



Cavolo. Si indicano con questo nome i cavoli da foglia, coltivati nelle due varietà cappuccio e verza. Sono costituiti da un fusto corto dal quale si dipartono numerose foglie (lisce per il tipo cappuccio, rugose e crespe per il cavolo verza), mentre le foglie apicali rimangono strettamente incappucciate formando la cosiddetta testa o palla (più compatta nel cavolo cappuccio).

Le foglie interne sono generalmente bianche, mentre quelle esterne possono essere anche verdi o rosse nel cavolo cappuccio. Si coltivano un gran numero di varietà, che permettono la raccolta dalla primavera all'inverno. La coltivazione del cavolo cappuccio è diffusa in tutta Italia, con particolare acentuazione nel Veneto e in Lombardia. Anche la verza è una tipica produzione del settentrione, oltreché di alcune province centromeridionali.

Queste verdure, come il cavolfiore, hanno il difetto di emettere un odore sgradevole durante la cottura, il che può avere contribuito a limitarne il consumo. Compaiono comunque in numerosi piatti e minestre. L'America ha tentato un rilancio del cavolo bianco con l'insalata cruda, il cole slow.

I cavoli sono venduti quasi esclusivamente freschi, interi o a quarti: si conservano bene, per qualche giorno, nel cestello del frigorifero. Sono, fra le verdure, le prime di cui si sia tentata la conservazione «acida», trasformandoli in sauerkraut, ossia in crauti.


Alla stessa famiglia del cavolo appartengono i cavolini di Bruxelles che, per le loro eccellenti caratteristiche gastronomiche e per la facilità di presentazione e di servizio, sono entrati anche nei menu eleganti. I cavolini si trovano in vendita sia freschi (in piccole confezioni da 250-500 grammi) sia surgelati.

Volendo una preparazione «elegante» sarà opportuno scegliere i cavolini più piccoli e possibilmente tutti della stessa misura, utilizzando quelli grossi e irregolari per preparare un passato o una purea.

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